Mohntorte mit Topfencreme

Mohn-Biskuit
4 Bio-Freilandeier
9 dkg Kristallzucker
1 Prise Salz
10 dkg weiche Butter
3 dkg Staubzucker
15 dkg gemahlener Mohn
7 dkg geriebene Haselnüsse
2 dkg Weizenstärke
Butter und Mehl für die Form
10 Dosenpfirsiche

 Creme
18 dkg Topfen
50 ml Joghurt
7,5 dkg Staubzucker
1 P. Vanillezucker
1 Msp. Zimt
3/8 l geschlagenes Obers

Himbeergelee
10 dkg Himbeeren
10 dkg Zucker
2 Blatt Gelatine

Garnitur
Geschlagenes Obers
Pfirsiche

Zubereitung

  1. Backrohr auf 185 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  2. Eier trennen. Eiklar mit Kristallzucker und Salz zu Schnee schlagen. Butter mit Dotter und Staubzucker schaumig rühren und die beiden Massen vorsichtig vermischen.
  3. Mohn, Haselnüsse und Weizenstärke mischen und vorsichtig unter die Eiermasse heben.
  4. Eine Tortenform mit 26 cm Durchmesser mit Butter ausstreichen und mit Mehl bestauben. Die Masse einfüllen und im Rohr 50 bis 55 Minuten backen. Herausnehmen und im Tortenreifen auskühlen lassen.
  5. Die Pfirsiche in Spalten schneiden und auf der Torte verteilen.
  6. Topfen, Joghurt, Staubzucker mit Vanillezucker und Zimt verrühren. Dann das Schlagobers unterheben. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Wasser abgießen und die aufgequollene Gelatine am Herd erwärmen und auflösen. Vorsichtig unter die Creme rühren. Auf die Mohntorte streichen und zum Absteifen mindestens 1 ½ Stunden in den Kühlschrank stellen.
  7. Für das Gelee die Himbeeren mit Zucker mixen. Gelatine einweichen, auflösen und unter das Fruchtmark rühren. Gleichmäßig auf die Torte gießen und nochmals zum Absteifen in den Kühlschrank stellen.
  8. Die Torte aus dem Reifen schneiden, mit Schlagobersrosetten und Pfirsichen garnieren.

Quelle: Josef Zauner, Das große k.u.k. Mehlspeisenbuch. Die besten Rezepte vom berühmten Zuckerbäcker aus Bad Ischl, aufgezeichnet von Uschi Korda, Servus. Mit freundlicher Genehmigung des Verlages.

 

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Spanische Windtorte

Zutaten
6 Eiklar
1 Prise Salz
24 dkg (brauner) Zucker
1 TL Weißweinessig
2 TL Maizena
Vanillezucker

¼ l Schlagobers
1 TL Staubzucker
½ kg Erdbeeren

Zubereitung
Das Backrohr auf 180 °C vorheizen.
Bitte achten Sie darauf, dass die Rührschüssel und die Schneerute fettfrei sind – sonst gelingt die Spanische Windmasse nicht.
Das Eiklar salzen und schlagen, bis der Schnee ganz fest ist. Dann Zucker und Vanillezucker unter sehr kräftigem Schlagen langsam einrieseln lassen.
Maizena und Weinessig über den steifen Eischnee geben und vorsichtig unterrühren.
Mithilfe einer Schüssel oder einer Rein einen tortengroßen Kreis auf Backpapier zeichnen. Das Backpapier umdrehen und auf ein Backblech legen. Die Eiweißmasse innerhalb des Kreises verteilen. Der Rand sollte deutlich höher sein als die Mitte.
Das Blech in den Backofen stellen und die Temperatur auf 100 °C zurückschalten. Die Eiweißmasse eine Stunde lang eher trocknen als backen. Die ausgekühlte Torte vorsichtig vom Backpapier lösen und auf eine Tortenplatte geben.
Unmittelbar vor dem Servieren das Schlagobers steif schlagen. Die Erdbeeren waschen und – wenn sie recht groß sind – schneiden. In die Vertiefung wird das Schlagobers gegeben. Die Erdbeeren kommen darüber.

Dieses Rezept habe ich im Kochbuch „Die Österreichische Küche“ von Marie von Rokitansky aus dem Jahr 1897 gefunden. Die Zubereitung ist dort sehr langwierig.  Von meiner Freundin Margaret Witek, die eine englische Mutter hat, habe ich vor kurzem ein Rezept für eine im englischsprachigen Raum sehr beliebte Torte namens Pavlova bekommen. Und siehe da, die Zutaten und die Zubereitung sind fast gleich, aber der komplizierte Backvorgang ist wesentlich weniger zeitaufwändig als bei dem Rezept aus 1897. Die Erdbeeren – andere Beeren können auch verwendet werden – sind eine köstliche Ergänzung!

Ostertorte

Das Rezept für die Torte stammt aus dem Kochbuch „Die Österreichische Küche“ von Marie von Rokitansky, das 1897 erstmalig erschienen ist.
Den beiden Christls herzlichen Dank für das Schokoladecreme-Rezept!

Zutaten
7 dkg Butter
14 dkg Zucker
5 Dotter
1 ganzes Ei
10 dkg Mandeln
7 dkg Kochschokolade
5 Eiklar

Ribiselmarmelade zum Füllen

Schokoladecreme
25 dkg Kochschokolade
10 dkg Butter
1/4 l Schlagobers

Zubereitung
Butter, Zucker, Dotter, Ei flaumig rühren.
Nach und nach Mandeln und erweichte Schokolade darunterrühren.
Den sehr fest geschlagenen Eischnee vorsichtig unterheben.
In der Tortenform bei 165 °C zirka 50 min langsam backen.
Mit Nadelprobe feststellen, ob die Torte fertig gebacken ist.
Auskühlen lassen.
Die Torte in der Mitte durchschneiden und mit Ribiselmarmelade füllen.

Schokoladecreme
Für die Creme wird die Schokolade im Wasserbad geschmolzen.
Die zimmerwarme Butter in Stücke schneiden und nach und nach einrühren. Dabei soll die Schokolade nicht zu heiß sein, sonst flockt die Butter beim Einrühren aus.
Das Schlagobers leicht schlagen, es soll nicht fest werden. Mit einer Schneerute unter die Creme schlagen.
Die Creme kann sofort zum Füllen und Dekorieren verwendet werden.

Anna-Torte

Ich danke Annemarie M. aus St. Andrä  ganz herzlich für dieses besondere Rezept aus dem Kloster. Es befindet sich seit mehr als hundert Jahren im Besitz ihrer Familie.

Zutaten
8 Eiklar
8 Dotter
15 dkg Staubzucker
2 Päckchen Vanillezucker
20 dkg Mehl
1/2 Packerl Backpulver

Creme
3/4 l Schlagobers
2 Säckchen Sahnesteif
18 dkg Kochschokolade
18 dkg Kristallzucker
etwas Marillenmarmelade

Zubereitung
Aus dem Eiklar in einer größeren Schüssel sehr festen Schnee schlagen. In einer zweiten Schüssel Zucker, Mehl und Backpulver gut vermischen.
In den steifgeschlagenen Schnee mengt man zuerst die Dotter, dann die Zucker-, Mehl-, Backpulvermischung und vermengt alles vorsichtig mit einem Schneebesen.
Eine Tortenform mit ca. 25 cm Durchmesser mit Butter bestreichen und mit Mehl bestäuben. Die Masse einfüllen und im Rohr bei 180 °C ungefähr 35 Min. backen. (Stricknadelprobe). Die Torte etwas überkühlen lassen und aus der Form geben. Kalt werden lassen.

Creme
Den Zucker in einem 1/4 l Wasser „spinnen“, also so lange kochen, bis ein Zuckertropfen zwischen zwei Fingern einen Faden zieht.
Die erweichte Kochschokolade dazugeben, gut unterrühren und noch 1 bis 2 Minuten unter ständigem Rühren etwas weiter köcheln lassen.
Anschließend den Topf in kaltes Wasser stellen und rühren bis die Masse, die zäh und klebrig wird, kalt ist. Sie darf nicht bröckelig werden, sondern soll seidig glatt bleiben.
Das Schlagobers steif schlagen, kurz bevor es ganz fest wird, das Sahnesteif dazugeben.
Den fest geschlagenen Schlag und die abgekühlte Schokomasse zu einer duftigen Creme vermischen.
Etwas Schlagobers zum Dekorieren zurückbehalten.

Die Torte zweimal durchschneiden, jeweils eine Seite dünn mit glattgerührter Marillenmarmelade bestreichen und die Creme fingerdick auftragen. Zwei Mal füllen, zusammensetzen und die Torte auch außen dünn mit Creme einstreichen. Den Rest in einen Spritzsack füllen und die Tortenoberfläche verzieren.

Kühl stellen. (Die Torte ist empfindlich gegen Fremdgerüche im Kühlschrank.)

 

 

Had’ntorte

Zutaten
20 dkg Butter
14 dkg Zucker
4 Dotter
1 P. Vanillezucker
4 Eiklar
20 dkg Mandeln
17 dkg Had’nmehl (= Buchweizenmehl)
1 P. Backpulver

15 dkg Staubzucker
1 Zitrone
eingekochte Preiselbeeren
Schlagobers

Zubereitung
Eiklar sehr steif schlagen.
Dotter, Zucker, Vanillezucker und Butter schaumig schlagen. Zuerst Eischnee und dann Mehl, Backpulver und Mandeln darübergeben und mit einem Schneerute vorsichtig unterheben.
Bei 170 °C ca. 45 min backen und auskühlen lassen.

Torte in der Mitte auseinanderschneiden und mit Preiselbeeren füllen.
Für die Zitronenglasur den Saft einer Zitrone mit so viel Staubzucker glattrühren, dass eine dicke Creme entsteht. Auf der Torte regelmäßig verteilen. Stehen lassen, bis die Glasur getrocknet ist.
Mit Grantnschleck garnieren.