Verlorenes Ei

Zutaten
pro Ei: etwas Salz, einige Tropfen Essig

Zubereitung
Verlorene (= pochierte) Eier gelten als schwierig zuzubereiten, sind es aber nicht, wenn man den Trick kennt.
In einen Kochtopf mindestens 5 cm hoch Wasser einfüllen und salzen, Wasser mit ein paar Tropfen Essig  zum Sieden bringen.  Es soll kurz vor dem Kochen sein, aber nicht kochen ( = sieden)
Wenn das Wasser siedet, schlägt man ein frisches Ei auf und lässt es vorsichtig in eine Tasse gleiten.
Das siedende Wasser wird mit einem Teiglöffel vom Topfrand ausgehend zu einem Strudel gerührt.
In diesen Strudel lässt man das Ei vorsichtig in die Mitte einlaufen – dabei weiter mit dem Kochlöffel das Wasser kreisförmig bewegen, bis sich das Eiweiß um den Dotter gelegt hat.
Drei Minuten sieden lassen, dann ist das Ei wachsweich, also innen noch etwas flüssig.

So gelingen die pochierten Eier immer. Verwenden Sie nur frische Eier; wenn sie schon etwas älter sind, verläuft das Eiklar zu sehr.

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Hülsenfrüchte zu sieden

Aus: Marie von Rokitansky, Die Österreichische Küche, 1912

Sie müssen mit weichem Wasser gekocht werden und wenn das Wasser zum Teil verdampft ist, darf man immer nur kochendes, nie kaltes Wasser nachgießen.

Es empfiehlt sich auch, die Hülsenfrüchte am Vortag zu waschen und in warmem Wasser einzuweichen und am nächsten Morgen eine Messerspitze voll Backsoda (= Natron) mitzukochen.

Salzen darf man die Hülsenfrüchte erst, wenn sie weich werden. Sie brauchen bis zu  2 – 3 Stunden Kochzeit.

Bohnenkraut wird in der Küche als Würze zu Bohnen und Erbsen gebraucht und gibt ihnen einen aromatischen Geschmack.