Millstädter Apfelreindling

1 kg Mehl
30 g Germ
450 ml lauwarme Milch
50 g flüssige Butter
Salz

1 kg Äpfel
3 TL Zimt
75 g Zucker
Saft von ½ Zitrone
Butter zum Ausstreichen
Mehl oder Brösel zum Ausstreuen

  1. Aus Mehl, Germ, Ei, Milch, Butter und Salz einen weichen Teig kneten und eine halbe Stunde lang in der Wärme gehen lassen. Falls der Teig zu fest ist, etwas mehr Milch nehmen.
  2. Äpfel schälen, entkernen und grob reiben. Mit Zimt, Zucker und Zitronensaft vermischen.
  3. Teig nicht zu dünn ausrollen und mit der Fülle bestreuen.
  4. Einrollen und in eine gut befettete Pfanne, die mit Mehl oder Bröseln ausgestreut ist, legen. Nochmals eine halbe Stunde rasten lassen.
  5. Im vorgeheizten Rohr bei 190 bis 200 °C etwa 60 Minuten backen.

Quelle: Servus, Das kleine Buch. Strudel und Striezel. Rezepte und Geschichte. Mit freundlicher Genehmigung des Verlages

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Strudelteig Grundrezept

 

20 dkg glattes Mehl
1 Ei
1 Prise Salz
2 EL lauwarmes Wasser
1 EL Rapsöl
5 dkg Butter

  1. Mehl, Ei, etwas Salz, das lauwarme Wasser und Rapsöl zusammenkneten, bis ein seidiges und geschmeidiges Teigstück entsteht (sieheBild). Es soll sich sauber von der Form lösen. Ich verwende dazu meine Küchenmaschine, denn damit wird der Teig am schönsten und man erspart sich das Schlagen des Teiges. (Schlagen – so habe ich es noch gelernt: Den gekneteten Teig viele Male mit viel Kraft auf ein Nudelbrett schleudern bis alle Luftbläschen draußen sind, ähnlich wie wenn man mit Ton arbeitet.)
  2. Den Boden einer Schüssel mit Öl bedecken und den Teig hineingeben. Mit Öl bestrei­chen, zudecken und warm mindestens eine 1/2 Stunde rasten lassen – wenn der Teig nicht rastet, lässt er sich nicht ausziehen bzw. entstehen beim Ausziehen viele große Löcher!
  3. Nach dem Rasten ein großes, glattes Tuch mit Mehl bestäuben und auf einen Tisch legen. Den Teig auf die Mitte des Tuches legen und über die Handkuppen von der Mitte her auseinanderziehen. Anschließend den Teig mit den Fingerspitzen (nicht den Nägeln!) vorsichtig vom Rand weg aus­ziehen, bis er so dünn ist, dass man eine Zeitung darunter lesen könnte. Die dicken Teigränder wegschneiden.
  4. Zwei Drittel des ausgezogenen Teiges mit einer süßen oder pikanten Fülle bestreuen. Das freie Drit­tel und die Teigränder mit zerlassener Butter beträufeln, dadurch wird der Strudel beim Backen knusprig.
  5. Die Teigränder rechts und links einschlagen, damit die Fülle nicht ausrinnt. Zum Schluss wird das Tuch auf einer Seite mit beiden Händen langsam in die Höhe gehoben, damit der Strudel einrollt.
  6. Vor dem Backen gut mit zerlassener Butter bestreichen und auf einem Blech bei 180 °C ungefähr 45 Minuten lang goldbraun backen.

Der Strudelteig ist einer der schwierigsten Teige der altösterreichischen Küche, zu uns gekommen über die böhmischen Mehlspeisköchinnen – aber probieren Sie ihn aus, es lohnt sich! Und genau genommen besteht der Mehraufwand im Vergleich zu gekauftem Strudelteig lediglich im Ausziehen des Teiges.

 

 

Erdbeerknödel

Zutaten
25 dkg Magertopfen
1 Ei
2 EL Mehl
2 EL Grieß
2 EL Brösel
2 EL Rapsöl
1 Prise Salz
12 Erdbeeren

Für die Butterbrösel
4 dkg Butter
4 EL Brösel

Zubereitung
In einer großen Rein leicht gesalzenes Wasser zum Sieden bringen.
Topfen, Ei, Mehl, Grieß, Brösel, Öl und eine Prise Salz rasch zu einem glatten Teig verkneten.
Mit feuchten Händen 12 Teigstücke formen, jeweils eine Erdbeere in die Mitte geben und die Knödel gut verschließen. In das Wasser einkochen und sieden lassen.
Die Knödel schwimmen an der Wasseroberfläche wenn sie fertig sind.
Während die Knödel sieden, die Butterbrösel zubereiten: Butter in einer Pfanne erhitzen und die Brösel unter ständigem Rühren leicht anrösten.
Die Erdbeerknödel mit einem Knödelheber vorsichtig aus dem Wasser nehmen und in den Butterbröseln wälzen.
Vor dem Servieren mit Staubzucker bestreuen.

Hollerstrauben

Zutaten für 4 Personen
12 Hollerblüten (im Ganzen) vom schwarzen Holunder
4 EL Mehl
3 EL Milch
3 ganze Eier
Salz
Pflanzenöl zum Herausbacken

Zubereitung
Hollerblüten ausschütteln, waschen und gut abtropfen lassen.
Aus Mehl, Milch, Eiern, Salz einen weichen glatten Teig bereiten.
Hollerblüten in den Teig eintauchen und in einer Rein goldgelb herausbacken.
Auf einigen Blättern Küchenrolle abtropfen lassen.
Vor dem Servieren mit etwas Staubzucker bestreuen.

Semmelpudding

Zutaten
5 altbackene Semmeln
½ l Milch
1 Prise Salz
12 dkg Butter
12 dkg Zucker
5 Dotter
10 dkg Rosinen, 1 TL Mehl
10 dkg geriebene Nüsse
5 Eiklar
geriebene Zitronenschale
2 EL Rum
Butter und Brösel für die Form

Zubereitung
Die Puddingform befetten und mit Bröseln austreuen.
Die Semmeln blättrig schneiden und in Milch einweichen, eine Prise Salz dazugeben.
Butter mit Dotter und Zucker rühren, bis die Masse gelbschaumig wird.
Nüsse, Rum, Zitronenschale und die ausgedrückten Semmeln dazugeben.
Die Rosinen in etwas Mehl wälzen, damit sie nicht nach unten sinken. Dazugeben.
Eiklar zu einem festen Schnee schlagen. Mit einem Kochlöffel den Schnee vorsichtig in die Masse einrühren.

Die Semmelmasse in die Puddingform geben, den Deckel fest schließen. Eine Stunde im Dampf kochen.

Gedeckter Apfelkuchen

Zutaten
30 dkg glattes Mehl
25 dkg Maizena
20 dkg Butter
10 dkg Staubzucker
1 P. Vanillezucker
geriebene Zitronenschale
2 Eier
4 EL Milch
1 Msp. Backpulver
Fülle
2 kg Äpfel
8 dkg Zucker
Saft einer halben Zitrone
Zimt

Zubereitung
Einen gerührten Mürbteig zubereiten.
Die Äpfel waschen, schälen und grob reiben. Kurz dünsten.
Zucker dazugeben.
Die Masse auskühlen lassen.
In der Zwischenzeit den Mürbteig in zwei gleich große Stücke teilen und ausrollen.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die erste Teigplatte auflegen.
Die gedünsteten Äpfel daraufgeben, mit Zimt bestreuen.
Die zweite Teighälfte ebenfalls ausrollen. Den Teig mithilfe des Nudelwalkers auf die Äpfel legen. Die Ränder verschließen.
Bei 180 °C 40 min backen.
Vor dem Schneiden auskühlen lassen, sonst bricht der Teig zu stark (wie auf dem Foto)

Punschpudding

Zutaten
10 dkg Butter
12 dkg glattes Mehl
1/4 l Milch
6 dkg Feinkristallzucker
Schale einer halben Zitrone
5 Eidotter
1/16 l Rum
5 Eiklar

Zubereitung
Butter in einer Rein zergehen lassen, das Mehl darin glattrühren.
1/4 l Milch dazugeben und die Masse so lange kochen, bis sie sich von der Rein ablöst.
In eine Schüssel geben und etwas auskühlen lassen.
Zucker und Zitronenschale,  Eidotter und Rum gut darunterrühren.
(Bei diesem Rezept wurde offensichtlich der Eischnee vergessen – Eiklar fest schlagen und unter die Masse heben.)
In eine befettete Puddingform geben und im Wasserbad eine Stunde lang kochen.

(Quelle: Blatt der Hausfrau, 1906)

 

Mannheim Äpfel

Die Quelle für dieses Rezept lässt sich nicht mehr feststellen, das Buch hat keinen Umschlag mehr und auch kein Impressum, ich vermute aber, dass es aus den Jahren um 1925 stammt.

Zutaten
1/2 kg Äpfel
1/8 l Wasser
4 dkg Zucker
1 Stück Zimt
6 dkg Butter
6 dkg Zucker
6 Dotter
6 dkg Mandeln
Klar von 6 Eiern

Zubereitung
Die Äpfel werden geschält, in die  Hälfte geschnitten und das Kerngehäuse entfernt. Dann werden sie in ein wenig Wasser mit Zucker und Zimt halbweich gedünstet und unter Zurücklassung des Saftes in eine bestrichene Auflaufschüssel eingelegt. Butter wird mit Zucker flaumig gerührt, nach und nach mit Dottern sowie geriebenen, ungeschälten Mandeln und dem Schnee von Eiklar vermengt. Dieses Gemenge wird über die Äpfel gegeben und im Rohr langsam gebacken. Der Auflauf wird vor dem Anrichten mit Zucker bestreut.

Milchreis

Zutaten
1/2 l Milch
7 dkg Rundkornreis
eine Prise Salz
Zucker
Schokolade oder Kakaopulver bzw. Zimt

Zubereitung
Die Milch salzen und zum Kochen bringen. Den Reis zur Milch geben und 45 min lang auf niedrigster Flamme langsam köcheln lassen.
Mit Zucker sowie Zimt bzw. geriebener Schokolade oder Kakaopulver servieren.