Schwammerlgulasch

Zutaten
5 dkg Butter
1 große Zwiebel
1 TL Paprikapulver
½ kg Eierschwammerl
1 EL Mehl
3 EL Sauerrahm
Salz, Pfeffer
gehackte Petersilie

Zubereitung
Die Eierschwammerl gut putzen, größere Exemplare blättrig schneiden.
Zwiebel klein würfeln und in der Butter goldgelb anrösten.
Mit Paprika stauben, die Schwammerl sofort hineingeben und mitrösten.
Zugedeckt im eigenen Saft zirka 10 Minuten weichdünsten lassen.
Anschließend mit Mehl stauben und noch einmal aufkochen lassen.
Die Rein vom Herd nehmen. Sauerrahm dazugeben und gut verrühren. Würzen
Mit Petersilie bestreuen.
Dazu gibt es Semmelknödel.

 

Tipp: Das Paprikapulver soll nicht mit den Zwiebeln mitgeröstet werden, es wird sonst bitter.

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Spargel mit holländischer Soße

Zutaten
pro Person 1/4 kg Spargel
Salz
Holländische Soße (Sauce hollandaise)
1/8 l Fleisch-, Wurzel- oder Spargelsud
3 Dotter
12 dkg Butter
Zitronensaft
Salz
Worcestersoße

Zubereitung
Spargel schälen und die unteren Enden abschneiden. Holzige Stücke entfernen und weggeben, sie sind bitter. Aus den Schalen mit 1/4 l Wasser und etwas Salz einen Sud gut einkochen, abseihen.
Die Spargelstangen in eine große Rein mit kochendem Salzwasser einlegen und kochen, bis sie weich sind.
Für die Soße 1/8 l überkühlten Sud mit den Dottern gut schlagen. Weiter im Wasserbad über Dampf schlagen, nach und nach kalte Butterstücke dazugeben, dabei die Soße weiter kräftig rühren. Sie wird dabei dickflüssig.
Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Worcestersoße würzen.
Wird warm serviert.

Kärntner Nudel aus Roggenmehl

In höheren Lagen reifte früher im oberen Lavanttal der Weizen nicht aus, daher wurde eher Roggen angebaut. Aus dem Roggen wurde „schwarzes Mehl“ gemahlen, das zum Kochen verwendet wurde.

Zutaten
25 dkg Roggenmehl
Salz
1 Ei
Wasser nach Bedarf

Fülle
1/2 kg grober Bröseltopfen
Salz
3 gekochte Erdäpfel
etwas Pfefferminze
Petersilie oder Keferfill (=Kerbelkraut)

Zubereitung
Einen eher weichen Nudelteig aus dem Roggenmehl zubereiten. Zwei Stunden rasten lassen.
Den Teig dünn zu einem großen Fleck auswalken.
Kleine Kugerl aus der Fülle formen und in regelmäßigen Abständen in einer Reihe auf den Teig setzen.
Teig darüberschlagen, die Ränder gut zusammendrücken und mit einem Teigrad ausradeln.
Kochzeit ca. 15 min.
Dieser Teig bricht leicht, daher ist er zum Krendeln nicht geeignet.
Vor dem Servieren mit zerlassener Butter übergießen.

Kräutlachoa

Zutaten pro Person
1-2 Eier (= Oa)
1 EL Milch
Salz, Pfeffer
Kräuter (= Kräutlach), die der Garten um diese Jahreszeit hergibt (Schnittlauch, Petersilie, Liebstöckl, Majoran, Oregano, Zitronenmelisse, Spitzen von jungen Brennnesseln, Estragon etc.)
Butter

Zubereitung
Die Kräuter waschen und fein schneiden.
Die Eier mit Milch, Salz und Pfeffer versprudeln.
In einer Pfanne Butter heiß werden lassen und die Eier hineingeben. Die Kräuter darübergeben.
Wenn die Eier zu stocken beginnen, werden sie umgedreht – ähnlich wie bei einem Omelett.
Dazu gibt es Pellkartoffeln.

Polentanockerl

Zutaten
20 dkg Polentamehl
3/4 l Wasser
4 dkg Butter
Salz
2 Zwiebeln

Zubereitung
Das Polentamehl in siedendem Salzwasser aufkochen und zugedeckt im Rohr 30 min ausdünsten lassen, ab und zu umrühren.
Zwiebel in Ringe schneiden und in Butter goldgelb rösten.
Kurz vor dem Essen sticht man mit einem in Wasser getauchten Löffel Nockerl aus der Masse aus.
Die Nockerl werden vor dem Servieren mit der Butter und den gerösteten Zwiebelringen übergossen.

Hadnkranznudel

Zutaten
35 dkg Weizenmehl
1 Dotter
handwarmes Wasser nach Bedarf
Salz

Fülle
30 dkg Hadnmehl
1 P. Germ
1 EL Zucker
1/4 l Schlagobers oder Sauerrahm
1 Ei
Butter oder Grammelfett

Zubereitung
Aus Mehl, Ei, Wasser und Salz einen eher weichen Nudelteig zubereiten.
Rasten lassen.
Das Hadnmehl wird in einer Pfanne geröstet, bis es ganz trocken ist (= linden). Das Mehl anschließend abkühlen lassen, bis es handwarm ist. Mit Zucker, Germ, Schlagobers bzw. Sauerrahm, Milch und Ei gut verrühren. Diese Fülle soll sich gut streichen lassen.
Der Nudelteig wird dünn zu einem runden Fleck ausgewalkt und mit der Fülle bestrichen. Von der Mitte her werden kreuzförmig 10 cm lange Einschnitte gemacht. Diese Enden werden von innen nach außen eingerollt, so entsteht ein Kranz. Die Ränder mit Eiklar bestreichen, damit sie gut zusammenkleben.
Den Kranz in vier bis sechs Stücke schneiden, die Enden gut verschließen und 20 min in Salzwasser kochen.
Nach dem Kochen werden die Nudeln in fingerdicke Scheiben geschnitten und mit Butter oder Grammelfett abgeschmalzen.
Wird mit Salat oder Milch bzw. saurer Milch gegessen.

 

Schwarzbeernudel 2

Nudelteig
500 g griffiges Mehl
etwas Salz
2 Eier
250 ml lauwarmes Wasser

Fülle
1/4 kg Schwarzbeeren (= Heidelbeeren)
1/4 kg feiner Topfen
3 EL Brösel
4 EL Zucker
1 TL Zimt

Zubereitung
Für die Fülle Schwarzbeeren, Brösel, Topfen, Zucker und Zimt gut vermischen.

Einen eher weichen Nudelteig zubereiten.
Den Teig sehr dünn zu einem großen länglichen Fleck auswalken.
Den Teigfleck mit der Fülle bestreichen und von der Längsseite her einrollen. Im Ganzen in eine Serviette einrollen. In leicht gesalzenem Wasser 30 min  kochen lassen.

Den Strugglnudel in dünne Scheiben schneiden und mit zerlassener Butter übergießen.

Schmalzkoch

Zutaten
10 dkg griffiges Mehl
1 Ei
Salz
1 EL Butterschmalz
Rosinen
Zimt

Zubereitung
Aus Mehl, Ei, einer Prise Salz Reibgestel  laut Grundrezept zubereiten.
In eine breite Rein ca. 1 cm hoch Wasser geben, leicht salzen, zum Kochen bringen.
Die Reibgersteln einkochen,  1 EL Rosinen dazugeben, gut umrühren. 1 EL Butterschmalz darübergeben und mit geschlossenem Deckel 45 im Rohr ausdünsten lassen (175 °C).
Zum Servieren mit Zimt bestreuen und nach Geschmack etwas zuckern.

Anschließend 6 Stunden Holz hacken.

Es schmeckt himmlisch!

Strugglnudel

Zutaten
25 dkg griffiges Mehl
25 dkg glattes Mehl
2 Eier
Salz

Zubereitung
Nudelteig zubereiten (-> Grundrezept Nudelteig) , 15 Minuten rasten lassen und sehr dünn zu einem großen, eher länglichen Fleck auswalken.
Den Teigfleck mit zerlassener Butter bestreichen und von der Längsseite her einrollen. Nun kann man entweder vom Teigschlankel 10 cm lange Stücke abschneiden oder ihn im Ganzen in eine Serviette einrollen. In leicht gesalzenem Wasser eine Stunde kochen lassen.
Nach dem Kochen Strugglnudel in feine Streifen schneiden und in Butter anbraten. Mit Apfelkompott oder Apfelmus servieren, nach Geschmack zuckern.
Strugglnudeln können vor dem Kochen aber auch gefüllt werden – mit Apfel- oder Mohnfülle, weiters kann die gleiche Fülle verwendet werden wie für Kärntner Nudeln oder Kletzennudeln. Bei dieser Zubereitung wird der ausgerollte Teig mit der Fülle bestrichen und wie ein Strudel eingerollt, in eine Serviette gewickelt und eine Stunde lang gekocht. Die fertigen Struggln werden in 1 cm dicke Stücke geschnitten und ebenfalls in Butter angeröstet.
Ich danke Sabine Vopava und ihrer Mutter Hemma Gerlitz aus Preitenegg! Sie haben mir wichtige Hinweise gegeben.