Striezel

Zutaten
35 dkg griffiges Mehl
15 dkg Weizen- oder Dinkelvollkornmehl
3 EL Zucker
6 dkg Butter oder Schmalz
1 Würfel Germ
1 TL Salz
1/4 l Milch
2 Eier
Zitronenschale
1 Eidotter zum Bestreichen
Hagelzucker zum Bestreuen

1 Etwas Milch leicht erwärmen, die Germ darin auflösen und ein Dampfl zubereiten. An einem warmen Platz zugedeckt 20 Minuten gehen lassen.

2 Anschließend die restliche Milch etwas anwärmen, Salz, Butter oder Schmalz und Zucker darin auflösen und zum Mehl geben, auch die Eier und etwas geriebene Zitronenschale dazugeben. Mit dem Dampfl verkneten, bis sich der Teig glatt und glänzend von der Schüssel löst. Der fertige Teig wird bemehlt und soll 40 Minuten rasten.

3 Teilen Sie den Teig in fünf gleich große Stücke und rollen Sie ihn zu gleich langen Strängen aus. Diese Stränge werden wie ein Zopf geflochten. Arbeiten Sie immer von außen nach innen und abwechseln rechts und links: Der äußerste Strang wird über den nächstgelegenen Strang gelegt und unter dem mittleren durchgezogen. Flechten Sie so den ganzen Zopf. Wichtig ist, dass die Stränge glatt und regelmäßig dick geformt sind.

4 Der fertig geflochtene Zopf soll nun eine halbe Stunde lang gehen, dann wird er mit Eidotter bestrichen und mit Hagelzucker bestreut. Bei 180 °C ungefähr 40 Minuten backen. Stellen Sie ein feuerfestes Schüsserl mit Wasser ins Rohr, dann trocknet der Teig weniger aus.

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Schnitterkrapfen

Schnitterkrapfen (auch Stanglkrapfen, Strauben oder Germstrauben) wurden auf den Bauernhöfen in unserer Gegend das ganze Jahr über gebacken, sie waren sehr sättigend und alle Zutaten wurden am Hof selbst produziert.

Der Zucker kam erst später dazu, denn er war sehr teuer. Neben Salz und Kaffee war er eines jener Produkte, die zugekauft werden mussten und daher äußerst sparsam verwendet wurden. Bohnenkaffee wurde überhaupt nur zu den höchsten Feiertagen getrunken, den Rest des Jahres gab es Getreidekaffee, die dafür verwendete Gerste wurde selbst geröstet. Ich erinnere mich noch gut an Erzählungen meiner Mutter, wonach mein Großvater mit dem Rucksack von der Kliening zum Zug nach Bad St. Leonhard gegangen ist und nach Wolfsberg einkaufen gefahren ist. Etliche Male ist er sogar zu Fuß nach Wolfsberg gegangen.

Zurück zu den Schnitterkrapfen! Bei manchen Bauern kamen sie mittwochs auf den Tisch, abwechselnd mit Scheadlan. Vorher gab es eine Brockensuppe, also eine Fleischsuppe oder eine geselchte Suppe mit Brotstücken.

Zutaten
1/2 kg glattes Mehl
1 Packerl Germ
2 gestrichene EL Zucker
1 gestrichener TL Salz
1-2 Eier
3 dkg Butter
1/4 l Milch
Butterschmalz zum Ausbacken

Zubereitung
Dampfl zubereiten: Die Germ mit Zucker, etwas Milch und 2 EL Mehl glattrühren, zudecken und gehen lassen.
Butter und Milch erwärmen, bis alles lauwarm ist.
Das Mehl in eine (Rühr-)Schüssel geben, das Dampfl, die Milch mit der Butter, Eier und Salz, dazugeben und sehr gut kneten.
Wenn der Teig Blasen wirft, schön glänzt und sich von der Schüssel löst, ist er fertig.
Den Germteig zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, anschließend ausrollen und in 8 x 12 cm große Rechtecke schneiden. Diese werden zweimal der Länge nach eingeschnitten. Eine halbe Stunde zugedeckt gehen lassen.
Das Butterschmalz in einer breiten Rein erhitzen. Die Krapfen in das heiße Fett einlegen. Wenn sie goldgelb sind, werden sie umgedreht. Auf einer Küchenrolle abtropfen lassen.

Ursprünglich wurden die Schnitterkrapfen nicht gezuckert, aber man kann sie mit Zucker und Zimt bestreuen und mit eingekochten Preiselbeeren servieren.

Guten Appetit!

 

Lavanttaler Leberlan

Als es noch keine Möglichkeit gab Fleisch einzufrieren, wurde hauptsächlich im Winter geschlachtet. Nichts wurde verschwendet. Das „grüne“ (= frische) Fleisch wurde entweder sofort verbraucht oder durch Selchen haltbar gemacht. Wenn auf einem Hof ein Schwein geschlachtet wurde, war es durchaus auch üblich, Nachbarn frische Fleischstücke zu geben – wenn diese schlachteten, revanchierten sie sich ihrerseits.  Ein kluger Weg, um öfter frisches Fleisch genießen zu können!

Zutaten
40 dkg griffiges Mehl
1 gestrichener TL Zucker
1 Würfel Germ (= Hefe)
1 TL Salz
¼ l Flüssigkeit (halb Milch, halb Wasser)

Fülle
25 dkg Schweinsbeuschel (Lunge, Herz)
25 dkg Schweinefleisch (z.B. Kopf- oder Bauchfleisch)
10 dkg Schweinsleber
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Ei
Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Majoran, Basilikum, Wacholderbeeren
Zitronensaft
Essig
1 Schweinsnetz

Zubereitung
Das Schweinsnetz in Essigwasser legen, das nimmt ihm den strengen Geruch.
Das Beuschel und das Schweinefleisch ungefähr 45 min in Wasser kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Majoran, drei Wacholderbeeren und einem Lorbeerblatt würzen. Auskühlen lassen.
Inzwischen den Germteig zubereiten.
Das gekochte Fleisch und die rohe Leber faschieren.
Die Zwiebel kleinwürfelig schneiden und in einer Pfanne goldgelb anbraten. (Manche Köche faschieren die rohe Zwiebel mit dem Fleisch, das ist Geschmacksache.)
Das Faschierte, ein Ei, die Zwiebel, den zerdrückten Knoblauch und die Gewürze gut vermengen. Ein paar Tropfen Zitronensaft machen die Fülle würziger.
Das Schweinsnetz abtropfen lassen und in 15 gleich große Stücke schneiden.
Den Germteig und die Fülle in je 15 Stücke portionieren, die Teigstücke flach ausrollen, auf jedes eine Kugel Fülle setzen, Knödel formen.
20 min gehen lassen, die einzelnen Knödel locker mit Netz umhüllen und mit etwas Abstand nebeneinander auf ein Backblech oder in eine Rein geben.
Im heißen Rohr bei 220 °C 45 min backen.

Dazu gibt es Sauerkraut oder Salat.

 

 

Das Siaße

Was essen Sie zu Weihnachten? Vielleicht Piggalan oder das Siaße? Beide Gerichte haben im Lavanttal eine lange Tradition, und es gibt viele verschiedene Varianten.

Zutaten
30 dgk Woaza (= Reindling), der Teig wird nicht gefüllt und er sollte für das Siaße nicht allzu süß sein
25 dkg Kletzen (= Dörrbirnen)
25 dkg getrocknete Zwetschken
ev. ¼ l Saft von Kirschenkompott
15 dkg fein geriebener Mohn
7 dkg Zucker
1-2 Stamperl Schnaps
nach Geschmack ¼ l Schlagobers

Zubereitung
Am Vortag die Kletzen und die Zwetschken in Wasser einweichen.
Am nächsten Tag werden sie im Einweichwasser gekocht, dabei sollten sie immer knapp mit Wasser bedeckt sein.
Wenn die Dörrfrüchte weich sind, den Topf vom Herd nehmen und im Sud abkühlen lassen. Abseihen, die Flüssigkeit mit dem Saft vom Kirschenkompott und dem Schnaps abschmecken.
(Die Früchte kann man für Kletzennudeln verwenden, in manchen Haushalten werden sie wie Kompott gegessen.)

Das Woaza wird in dünne Scheiben geschnitten, eine Lage wird in eine Schüssel gegeben. Darüber kommen Mohn und Zucker, dann wieder eine Schicht Woaza, die nächste Schicht besteht wieder aus Mohn und Zucker. Das Ganze mit abgeschmecktem Saft übergießen und servieren. In manchen Haushalten kommt auch noch Schlagobers darüber.

Ich bedanke mich bei Sabine V. aus Preitenegg und Sabine L. aus St. Johann für Ihre Unterstützung beim Zusammenstellen des Rezeptes.

 

Topfenkolatschen

Zutaten
½ kg griffiges Mehl
6 dkg Zucker
6 dkg Butter
1 Würfel Germ
1 TL Salz
¼ l Milch
1 Ei
1 Dotter
Schale ½ Biozitrone

Fülle:
½ kg Topfen
8 dkg Butter
15 dkg Zucker
1 P. Vanillezucker
2 Eidotter
Schale ½ Biozitrone
2 Eiklar
4 dkg Rosinen
1 EL Rum

Zubereitung
Rosinen in Rum einweichen.
Für den Germteig etwas Milch leicht erwärmen, Germ darin auflösen und mit etwas Mehl zu einem Dampfl vermischen.
An einem warmen Ort zugedeckt 20 min gehen lassen.
Anschließend die restliche Milch erwärmen, Salz, Butter und Zucker darin auflösen und zum Mehl geben.
Eier und etwas geriebene Zitronenschale ebenfalls zugeben.
Das Dampfl mit allen genannten Zutaten sehr gut verkneten, bis sich der Teig glatt und glänzend von der Schüssel löst.
Das fertige Teigstück wird bemehlt und soll ungefähr 30 min zugedeckt an einem warmen Ort rasten.

Für die Fülle Butter, Zucker und Dotter schaumig rühren.
Zitronenschale, Vanillezucker und Rum dazugeben.
Topfen gut unterrühren, Rosinen dazufügen.
Geschlagenen Eischnee vorsichtig unterheben.

Den Germteig dünn ausrollen und 14 x 14 cm große Quadrate ausschneiden.
In die Mitte jedes Quadrates 1 gehäuften EL Fülle geben.
Den Teigrand mit Eiklar bestreichen und die Ränder diagonal zusammenfalten. Die Kanten sehr gut zusammendrücken und die Teigspitze etwas eindrehen.
30 min gehen lassen.
Bei 180 °C im Rohr 35 min backen.
Vor dem Servieren mit Staubzucker bestreuen.

Bienenstich

Früher gab es auf den meisten Bauernhöfen im Lavanttal Bienenstöcke, sogenannte Bauernstöcke. Sie waren häufig liebevoll bemalt, aber leider sieht man sie kaum mehr. Die Bienen lieferten Honig zum Süßen und Wachs für Kerzen. Zucker war teuer und wurde selten gekauft.

Mein Großvater war Bauer in der Kliening und hatte ein richtiges Bienenhaus, wo er köstlichen Waldhonig produzierte. Das Bild, wie er in seinem, weißen Imkeranzug im Bienenhaus gearbeitet hat, ist mir eine wunderbare Kindheitserinnerung.

Zutaten
30 dkg griffiges Mehl
1/2 Packerl Germ
1/8 l Milch (bei Bedarf auch etwas mehr)
4 dkg Butter
4 dkg Zucker
Salz
1 Ei
feingeriebene Schale 1/2 Biozitrone

Belag
5 dkg Butter
4 dkg Zucker
5 dkg Mandelblättchen
2 dkg Honig
2 EL Schlagobers

Fülle
1/4 l Milch
1/2 P. Puddingpulver (Vanille)
1 EL Rum
2 gestrichene EL Zucker

Zubereitung
Germteig zubereiten und gehen lassen.
In der Zwischenzeit für den Belag alle Zutaten in einer Pfanne aufkochen und unter ständigem Rühren eindicken lassen.
Den Teig zusammenkneten, auf einem Bleck oder einer Tortenform ausrollen.
Noch einmal gehen lassen, den Belag aufstreichen und bei 175 °C 45 min backen.
Währenddessen den Pudding zubereiten und auskühlen lassen.
Wenn der Germteig fertig gebacken ist, etwas überkühlen lassen, das Teigstück horizontal durchschneiden und mit dem Pudding füllen. Eine Stunde lang kühlstellen.
Den Bienenstich mit einem sehr scharfen Messer portionieren. Das Messer zwischendurch in Wasser tauchen, damit nichts klebenbleibt.

Dampfnudeln

Zutaten
½ kg griffiges Mehl
6 dkg Zucker
6 dkg Butter
1 Würfel Germ (= Hefe)
1 TL Salz
¼ l Milch
2 Eier

5 dkg Butter
2 EL Honig

Zubereitung
Etwas  Milch leicht erwärmen, Germ darin auflösen und mit etwas Mehl zu einem Dampfl (= Ansatz) vermischen. An einem warmen Ort zugedeckt ca. 20 min gehen lassen.
Anschließend die restliche Milch erwärmen, Salz, Butter und Zucker darin auflösen und zum Mehl geben und Eier  dazugeben. Das Dampfl mit allen genannten Zutaten sehr gut verkneten, bis sich der Teig glatt und glänzend von der Schüssel löst.
Das fertige Teigstück bemehlen und eine halbe Stunde lang zugedeckt an einem warmen Ort rasten.
Aus dem Teig kleine Kugeln formen.  (In manchen Haushalten wird aus dem Teig eine Rolle geformt.)
Gehen lassen.
In einem befetteten Dampfeinsatz 15 min garen, dabei gehen die Knödel sehr stark auf.
Butter in einer Rein zerlassen, den Honig dazugeben und verrühren.
Vor dem Servieren die fertigen Dampfnudeln mit einer Gabel zerreißen und die Butter-Honig-Soße darübergeben.

Dampfnudeln waren früher eine Fastenspeise, die es am Karfreitag gab – allerdings ohne die Soße.

Herzlichen Dank an Sabine L. aus St. Johann für dieses Rezept!

 

Speckpotitze

Zutaten
½ kg griffiges Mehl
3 dkg Zucker
6 dkg Butter
1 Würfel Germ (= Hefe)
1 TL Salz
¼ l Milch
2 Eier
Fülle
15 dkg Speck
1 Bund Petersilie

Zubereitung
Germteig zubereiten.
Speck kleinwürfelig schneiden und in einer Pfanne anlaufen lassen.
Kleingeschnittene Petersilie dazugeben.
Den Germteig dünn auswalken, mit dem Speck und der Petersilie bestreuen.
Den Teigfleck zusammenrollen, schneckenförmig eindrehen und in eine befettete Rein geben.
Nochmals 40 min gehen lassen und im Rohr 40 min bei 175 °C backen.
(Nach: Katharina Prato, Die süddeutsche Küche, Graz 1896)

Übrigens: In Slowenien heißt dieses Gericht Špehovka.

Osterbrot

Zutaten
1/2 kg griffiges Mehl
1 P. frische Germ
1/4 l Milch
Saft und Schale einer halben Zitrone
1/18 l Weißwein
2 Gewürznelken
1 KL Salz
5 dkg Zucker
5 dkg Butter
1 Schuss Schnaps
ev. eine Handvoll Rosinen

Zubereitung
Den Wein mit den Gewürznelken aufkochen und auskühlen lassen. Aus den genannten Zutaten einen Germteig zubereiten, auch den abgekühlten Wein zugeben.
Nach Geschmack können auch Rosinen in den Teig geknetet werden.

Den fertigen Teig in einer runden, bemehlten Form gehen lassen. Wenn der Teig aufgegangen ist, wird er vorsichtig auf ein Backbleck gegeben, mit Eidotter bestrichen und bei 160 °C 50 min gebacken.

Ich bedanke mich bei Oma Friedl aus Wartberg für dieses Rezept!

Osterreindling

Der Kärntner Reindling wurde früher häufig in einer flachen, eckigen oder runden Rein gebacken, daher kommt auch sein Name.
Auf dem Bauernhof, auf dem mein Vater (Jahrgang 1921) aufgewachsen ist, hat jeder zu Ostern einen Reindling, den sogenannten Schmölza, und vier gefärbte Eier bekommen.

Zutaten
½ kg griffiges Mehl
3 EL Zucker
6 dkg Butter
1 Würfel Germ
1 TL Salz
¼ l Milch
2 Eier
Zitronenschale

Fülle
3 EL Zucker
2 TL Zimt
1 Handvoll Rosinen, nach Geschmack auch mehr

Zubereitung
Etwas Milch leicht erwärmen, Germ darin auflösen und ein Dampfl zubereiten. An einem warmen Ort zugedeckt 20 min gehen lassen.
Anschließend die restliche Milch erwärmen, Salz, Butter und Zucker darin auflösen und zum Mehl geben, Eier und etwas geriebene Zitronenschale zugeben. Das Dampfl mit allen genannten Zutaten verkneten, bis sich der Teig glatt und glänzend von der Schüssel löst. Der Teig wird bemehlt und soll 40 min zugedeckt an einem warmen Ort rasten.
Anschließend wird der Teig noch einmal geknetet und 1 cm dick ausgerollt. Zimt, Zucker und Rosinen gleichmäßig darauf verteilen. Der Länge nach einrollen.
Den Teig in eine mit Butter ausgestrichene Rein geben und zugedeckt 45 min gehen lassen. In das kalte Backrohr stellen, auf 170 °C einschalten; Backzeit ca. 45 min. Der Reindling wird saftiger, wenn eine kleine feuerfeste Form, die mit Wasser gefüllt ist, mit ins Rohr gestellt wird.
Wenn der Reindling fertig gebacken ist, nimmt man ihn aus dem Rohr und lässt ihn noch 10 min stehen, erst dann wird er aus der Form gestürzt.