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Schnitterkrapfen

Schnitterkrapfen (auch Stanglkrapfen, Strauben oder Germstrauben) wurden auf den Bauernhöfen in unserer Gegend das ganze Jahr über gebacken, sie waren sehr sättigend und alle Zutaten wurden am Hof selbst produziert.

Der Zucker kam erst später dazu, denn er war sehr teuer. Neben Salz und Kaffee war er eines jener Produkte, die zugekauft werden mussten und daher äußerst sparsam verwendet wurden. Bohnenkaffee wurde überhaupt nur zu den höchsten Feiertagen getrunken, den Rest des Jahres gab es Getreidekaffee, die dafür verwendete Gerste wurde selbst geröstet. Ich erinnere mich noch gut an Erzählungen meiner Mutter, wonach mein Großvater mit dem Rucksack von der Kliening zum Zug nach Bad St. Leonhard gegangen ist und nach Wolfsberg einkaufen gefahren ist. Etliche Male ist er sogar zu Fuß nach Wolfsberg gegangen.

Zurück zu den Schnitterkrapfen! Bei manchen Bauern kamen sie mittwochs auf den Tisch, abwechselnd mit Scheadlan. Vorher gab es eine Brockensuppe, also eine Fleischsuppe oder eine geselchte Suppe mit Brotstücken.

Zutaten
1/2 kg glattes Mehl
1 Packerl Germ
2 gestrichene EL Zucker
1 gestrichener TL Salz
1-2 Eier
3 dkg Butter
1/4 l Milch
Butterschmalz zum Ausbacken

Zubereitung
Dampfl zubereiten: Die Germ mit Zucker, etwas Milch und 2 EL Mehl glattrühren, zudecken und gehen lassen.
Butter und Milch erwärmen, bis alles lauwarm ist.
Das Mehl in eine (Rühr-)Schüssel geben, das Dampfl, die Milch mit der Butter, Eier und Salz, dazugeben und sehr gut kneten.
Wenn der Teig Blasen wirft, schön glänzt und sich von der Schüssel löst, ist er fertig.
Den Germteig zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, anschließend ausrollen und in 8 x 12 cm große Rechtecke schneiden. Diese werden zweimal der Länge nach eingeschnitten. Eine halbe Stunde zugedeckt gehen lassen.
Das Butterschmalz in einer breiten Rein erhitzen. Die Krapfen in das heiße Fett einlegen. Wenn sie goldgelb sind, werden sie umgedreht. Auf einer Küchenrolle abtropfen lassen.

Ursprünglich wurden die Schnitterkrapfen nicht gezuckert, aber man kann sie mit Zucker und Zimt bestreuen und mit eingekochten Preiselbeeren servieren.

Guten Appetit!

 

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Lavanttaler Leberlan

Als es noch keine Möglichkeit gab Fleisch einzufrieren, wurde hauptsächlich im Winter geschlachtet. Nichts wurde verschwendet. Das „grüne“ (= frische) Fleisch wurde entweder sofort verbraucht oder durch Selchen haltbar gemacht. Wenn auf einem Hof ein Schwein geschlachtet wurde, war es durchaus auch üblich, Nachbarn frische Fleischstücke zu geben – wenn diese schlachteten, revanchierten sie sich ihrerseits.  Ein kluger Weg, um öfter frisches Fleisch genießen zu können!

Zutaten
40 dkg griffiges Mehl
1 gestrichener TL Zucker
1 Würfel Germ (= Hefe)
1 TL Salz
¼ l Flüssigkeit (halb Milch, halb Wasser)

Fülle
25 dkg Schweinsbeuschel (Lunge, Herz)
25 dkg Schweinefleisch (z.B. Kopf- oder Bauchfleisch)
10 dkg Schweinsleber
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Ei
Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Majoran, Basilikum, Wacholderbeeren
Zitronensaft
Essig
1 Schweinsnetz

Zubereitung
Das Schweinsnetz in Essigwasser legen, das nimmt ihm den strengen Geruch.
Das Beuschel und das Schweinefleisch ungefähr 45 min in Wasser kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Majoran, drei Wacholderbeeren und einem Lorbeerblatt würzen. Auskühlen lassen.
Inzwischen den Germteig zubereiten.
Das gekochte Fleisch und die rohe Leber faschieren.
Die Zwiebel kleinwürfelig schneiden und in einer Pfanne goldgelb anbraten. (Manche Köche faschieren die rohe Zwiebel mit dem Fleisch, das ist Geschmacksache.)
Das Faschierte, ein Ei, die Zwiebel, den zerdrückten Knoblauch und die Gewürze gut vermengen. Ein paar Tropfen Zitronensaft machen die Fülle würziger.
Das Schweinsnetz abtropfen lassen und in 15 gleich große Stücke schneiden.
Den Germteig und die Fülle in je 15 Stücke portionieren, die Teigstücke flach ausrollen, auf jedes eine Kugel Fülle setzen, Knödel formen.
20 min gehen lassen, die einzelnen Knödel locker mit Netz umhüllen und mit etwas Abstand nebeneinander auf ein Backblech oder in eine Rein geben.
Im heißen Rohr bei 220 °C 45 min backen.

Dazu gibt es Sauerkraut oder Salat.

 

 

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Krautfleckerl

Friedrich Torberg erzählt die wunderbare Geschichte über die Krautfleckerl der Tante Jolesch, für die alle Verwandten aus den entlegensten Winkeln der Monarchie anreisten. Erst an ihrem Sterbebett gab sie das Geheimnis preis …

Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch „Gute Küche, Bibliothek der „Illustrierten Kronen Zeitung“, erschienen im Jahr 1900. Wer weiß, vielleicht hat es Tante Jolesch verwendet?

Zutaten
1 Krauthäupel, ca. 1 kg
1/4 kg Butter oder FettSalz
1 KL Zucker
1 Msp. Pfeffer
1 kg griffiges Mehl (besser 80 dkg griffiges Mehl und 20 dkg Weizen- oder Dinkelvollkornmehl)
2 Eier

Zubereitung
1 Häupel Kraut, zirka 1 Kilo schwer wird feingehackt, gut eingesalzen und ½ Stunde lang stehen gelassen. In einer Kasserolle wird ¼ Kilo Butter oder Fett heißgemacht, das Kraut vom Salz stark ausgedrückt, in die heiße Butter hineingelegt und am langsamen Feuer gedünstet. Dazu kommt 1 Kaffeelöffel voll Zucker und 1 Messerspitze voll gestoßener Pfeffer. Mit 1 Kilo Mehl und 2 Eiern macht man einen gewöhnlichen harten Teig [= Nudelteig]; dieser wird nicht zu dünn ausgerollt, viereckig geschnitten, gekocht ausgeschöpft und mit kaltem Wasser überkocht [= kalt abgeschreckt], dann mit dem gedünsteten Kraut zusammengerührt, 1 Minute lang dünsten gelassen und gleich serviert.

Die Menge ist für eine sehr große Familie ausreichend! Dieses Rezept kommt ohne Zwiebeln und ohne Speck aus – in Ungarn wurden sie zur Zeit der Monarchie nämlich mit Staubzucker bestreut.

 

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Strugglnudel mit Kletzenfülle

Zutaten
Nudelteig
40 dkg griffiges Mehl
Salz
2 Eier
8 EL lauwarmes Wasser
Fülle
30 dkg Kletzen (= Dörrbirnen)
nach Geschmack 1 Handvoll gedörrte Zwetschken
1/2 kg Bröseltopfen
2 EL Honig
2 EL Brösel
viel Zimt
1 Messerspitze Nelkenpulver
Butter zum Übergießen

Zubereitung
Die Kletzen und Zwetschken schon am Vortag einweichen. Im Einweichwasser kochen, bis sie weich sind. Abkühlen lassen.
Aus den Zutaten für den Nudelteig einen elastischen glatten Teig zubereiten und 30 min rasten lassen. Sollte der Teig zu fest sein, kann man noch etwas lauwarmes Wasser darunterkneten.
Die Kletzen passieren oder faschieren, die restlichen Zutaten dazugeben und gut vermengen.
Den Nudelteig auf einem Nudelbrett zu einem großen Fleck auswalken, mit der Kletzenfülle bestreichen und einrollen. In ein sauberes Tuch einschlagen und in siedendem Wasser 40 min kochen.

Mit zerlassener, leicht gebräunter Butter servieren.

Bäuerliche Weihnachten – 24. Dezember, Heiliger Abend

Um 6.00 Uhr in der Früh gingen die Menschen in die Kirche zur Rorate. Der 24. Dezember war ein Fasttag – erst zu Mittag gab es eine Mehlsuppe und Wutzelnudeln mit Mohn, fallweise mit Apfelmus.
Zur Jause wurden Piggalan, das Siaße oder Woazenes mit viel Schlagobers gegessen. Manchmal gab es dazu ein Kompott aus Dörrobst. Dazu viel Schlagobers!
Am Nachmittag wurde in der Stube der Boden zur Gänze mit Stroh bedeckt und alle Leute, die am Hof lebten, legten sich auf dieses Stroh, beteten einen Rosenkranz und ruhten sich bis zum Kirchgang aus.
Wenn es finster wurde, gingen der Bauer oder der Moar (= Oberknecht) rund um den Hof, durch alle Räume und durch den Stall rach’n: Dazu wurden in der Räucherpfanne der alte Palmbuschen, Gewürzkräuter und Tannenzweige angezündet.
Während alle Hausleute bei der Mitternachtsmette waren, räumten die „Schelmwachten“, also diejenigen, die während der Kirche zu Hause blieben und den Hof bewachten, das Stroh wieder weg. Nach der Mette musste die Stube wieder blitzsauber sein!
Nach der Mette wurde die Mettenwurst mit Sauerkraut, Kren und Brot aufgetischt.
Der Weihnachtsbaum war über dem Tisch aufgehängt, geschmückt mit roten Äpfeln, einfachen Keksen, Lebkuchen, Nüssen, selbstgemachten Strohsternen, in Seidenpapier gewickelten Zuckerwürfeln und Bienenwachskerzen. Am Abend wurden drei Rosenkränze gebetet, dann die Kerzen angezündet. Als Weihnachtsgeschenk bekamen alle Haushaltsangehörigen und auch die Patenkinder einen Woazaschmölzer (= Reindling), je nach Alter der Beschenkten fiel er unterschiedlich groß aus. Als weitere Geschenke gab es Socken oder Handschuhe; für die Männer ein Hemd, für die Frauen einen Pullover oder eine Weste. Die Kinder wurden gleich wie die Erwachsenen beschenkt, manchmal war auch ein selbstgefertigtes Spielzeug dabei.

Ich bedanke mich ganz herzlich bei Familie Riegler aus der Sommerau für ihre Auskünfte!

 

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Das Siaße

Was essen Sie zu Weihnachten? Vielleicht Piggalan oder das Siaße? Beide Gerichte haben im Lavanttal eine lange Tradition, und es gibt viele verschiedene Varianten.

Zutaten
30 dgk Woaza (= Reindling), der Teig wird nicht gefüllt und er sollte für das Siaße nicht allzu süß sein
25 dkg Kletzen (= Dörrbirnen)
25 dkg getrocknete Zwetschken
ev. ¼ l Saft von Kirschenkompott
15 dkg fein geriebener Mohn
7 dkg Zucker
1-2 Stamperl Schnaps
nach Geschmack ¼ l Schlagobers

Zubereitung
Am Vortag die Kletzen und die Zwetschken in Wasser einweichen.
Am nächsten Tag werden sie im Einweichwasser gekocht, dabei sollten sie immer knapp mit Wasser bedeckt sein.
Wenn die Dörrfrüchte weich sind, den Topf vom Herd nehmen und im Sud abkühlen lassen. Abseihen, die Flüssigkeit mit dem Saft vom Kirschenkompott und dem Schnaps abschmecken.
(Die Früchte kann man für Kletzennudeln verwenden, in manchen Haushalten werden sie wie Kompott gegessen.)

Das Woaza wird in dünne Scheiben geschnitten, eine Lage wird in eine Schüssel gegeben. Darüber kommen Mohn und Zucker, dann wieder eine Schicht Woaza, die nächste Schicht besteht wieder aus Mohn und Zucker. Das Ganze mit abgeschmecktem Saft übergießen und servieren. In manchen Haushalten kommt auch noch Schlagobers darüber.

Ich bedanke mich bei Sabine V. aus Preitenegg und Sabine L. aus St. Johann für Ihre Unterstützung beim Zusammenstellen des Rezeptes.

 

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Keks

Aus dem handgeschriebenen Kochbuch von Maria Baumgartner aus Reichenfels (1940).

6 dkg Butter werden schaumig gerührt, nach und nach 2 ganze Eier, 15 dkg Zucker, 1/8 l saurer Rahm, 60 dkg Mehl, 1/2 dkg Speisesoda, etwas feine Zitronenschale dazugeben. Man arbeitet den Teig glatt ab und lässt ihn eine 1/2 Stunde kühl rasten. Dann wird er auf dem Nudelbrett messerrückendick ausgewalkt und mit Formen ausgestochen, auf ein befettetes Blech gelegt und goldbraun gebacken.

Für Christbaumschmuck muss man schon vor dem Backen jeden Keks ausstechen, dass man einen Faden durchziehen kann. (Übrigens: Der Christbaum wurde in unserer Gegend nicht aufgestellt, sondern hing von der Decke, also dem Plafond, herunter.)

Man bereitet auf gleiche Art und Weise von 15 dkg Butter, 3 Eiern, 20 dkg Zucker, einer Schale Rahm oder Milch, 1 P. Backpulver, 1 kg Mehl einen Teig. Wenn man will, kann man zu dieser Masse eine Msp. Zimt, 3 geriebene Gewürznelken und Zitronenschale dazugeben. Man formt fünf Laibchen, lässt sie eine halbe Stunde rasten, walkt sie mit dem Messerrücken dick aus, drückt ein Reibeisen auf, sticht Formen aus und bäckt sie goldbraun.

(Einzahl: der Keks, plural: die Keks)

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Kletzennudeln

Ursprünglich stammen die Birnen aus Persien und bereits in der Antike wurde mehrfach über sie berichtet. Mit der Romanisierung kam dieses köstliche Obst nach Österreich.
Birnen sind nicht lange haltbar, deshalb wurden sie früher – wenn sie nicht zu Most verarbeitet wurden – meistens gedörrt. Auf vielen Bauernhöfen gab es Darrhütten, wo Obst getrocknet wurde, häufig wurden es auch nach dem Brotbacken im Brotbackofen getrocknet. In der Kärntner Küche wurden früher große Mengen an gedörrten Birnen verzehrt, so berichtet zum Beispiel mein Vater, dass es in seiner Kindheit freitags meisten Kletzennudeln gegeben hat.

Zutaten
Nudelteig
40 dkg griffiges Mehl
Salz
2 Eier
8 EL lauwarmes Wasser

Fülle
30 dkg Kletzen (= Dörrbirnen)
nach Geschmack 1 Handvoll gedörrte Zwetschken
1/2 kg Bröseltopfen
2 EL Honig
2 EL Brösel
viel Zimt
1 Messerspitze Nelkenpulver

Butter zum Übergießen

Zubereitung

Die Kletzen und Zwetschken bereits am Vortag einweichen. In Einweichwasser kochen, bis sie weich sind. Abkühlen lassen.

Aus den Zutaten für den Nudelteig einen elastischen glatten Teig zubereiten und 30 min rasten lassen.

Die Kletzen passieren, die restlichen Zutaten dazugeben und gut vermengen. Aus der Fülle kleine Kugeln formen. Man kann die Kletzen auch faschieren, dann wird die Füller allerdings nicht so fein, wie wenn sie passiert wird.

Den Nudelteig etwa 3 mm dick ausrollen und mit einem Krapfenausstecher runde Teigstücke mit einem Durchmesser von ungefähr 7 cm ausstechen. Eine Kugel Fülle in die Mitte jedes Teigstückes legen, ein zweites Teigstück darübergeben und die Ränder mithilfe einer Gabel gut zusammendrücken.

In kochendes Salzwasser einlegen und bei geringer Hitze zirka 15 min kochen lassen. Zum Servieren mit zerlassener, leicht gebräunter Butter übergießen. Dazu passt Apfelmus oder Milch.

Guten Appetit!

 

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Selchsuppe

Zutaten
1 ½ l Wasser
3/4 kg Selchfleisch
1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe
1 Bund Wurzelwerk
1 TL Salz, Pfefferkörner, 5 Wacholderbeeren

Zubereitung
Das Wasser mit allen Zutaten (auch dem Selchfleisch) kalt zustellen, ungefähr 1 ½ Stunden zugedeckt kochen lassen. Das Fleisch aus der Brühe nehmen, die Suppe abseihen.

Varianten

  1. Die fertige Suppe wird über blättrig geschnittene gekochte Erdäpfel gegossen und mit Schnittlauch serviert. (So hat es meine Mutter gemacht.)
  2. Man macht eine lichte Einbrenn und gießt sie mit der fertigen Selchsuppe auf. Wenn alles gut verkocht ist, wird ein Eidotter in ¼ l Sauerrahm versprudelt und dazugegeben. (Wiener Koch- und Haushaltungskurse, 1933)
  3. Ungarische Selchsuppe: Wie b). Die Suppe wird über nudelig geschnittenes Selchfleisch und geröstete Brotwürfel geschüttet. (Gute Küche, um 1920)
  4.  Man kocht Grieß- oder Semmelknödel oder auch Rollgerste (pro Person 1 EL) ein.  (Fiala, die moderne Wiener Küche, 1905)
  5. Knödelsuppe: In Oberösterreich kommen Mehlknödel und Geselchtes in die Suppe.

 

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Lavanttaler Mostbraten

Den Anbau von Äpfeln und Birnen im großen Stil gibt es im Lavanttal seit der Mitte des 19. Jahrhunderts. Für die Nicht-Kärntner/innen: Im Lavanttal meint Most vergorenen, (häufig sehr) herben Apfelsaft. Er wird von vielen als der ursprüngliche Lavanttaler Haustrunk betrachtet – aber so ganz stimmt das nicht …
Die Menschen tranken Steinbier. Der Most wurde vor rund 150 Jahren wegen seiner Säure hauptsächlich für die Produktion von Bleiweiß verwendet. Bleiweiß ist ein künstlich hergestelltes weißes Farbpigment, das vielseitig verwendet wurde.
(Quelle: Dr. W. Wadl, Kärntner Landesarchiv)

Zutaten
1 kg Rindsbraten
Salz, Pfeffer
Majoran, Thymian, Kümmel, 5 Gewürznelken, Lorbeerblatt
1 EL Butterschmalz
2 große Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
½ l Most
1 Bund Wurzelwerk

Zubereitung
Das Fleisch mit den Gewürzen auf allen Seiten einreiben und 24 Stunden im Kühlschrank mit Most marinieren lassen.
Backrohr auf 180° C erhitzen.
Das Schmalz in einer Rein erhitzen, das Fleisch anbraten. Die Marinade zur Seite stellen.
Die Rein ins Rohr stellen, ungefähr fingerhoch mit Marinade aufgießen.
Das Fleisch während des Bratens einige Male wenden, öfters mit Most übergießen.
60 min braten lassen, anschließend das Wurzelwerk klein schneiden, dazugeben und weitere 40 min braten.
Wenn der Braten weich ist, die Rein aus dem Rohr nehmen, Fleisch in Alufolie wickeln und 10 min rasten lassen.
Der Bratensaft kann entweder klar serviert werden – dann wird der Mostbraten mit eingebranntem Sauerkraut und Salzerdäpfeln gegessen.
Der  Bratensaft und das Wurzelwerk können auch passiert werden. Dazu passen Erdäpfelknödel.

Guten Appetit!