Traditionelle regionale Rezepte aus Österreich
Das Fehlerteufelchen hat leider zugeschlagen – beim Aufruf an die Absolvent/innen der Landwirtschaftlichen Fachschule Buchhof, uns ihre besten Schulrezepte zu schicken, habe ich leider eine falsche E-Mail-Adresse angegeben, richtig sollte sie lauten:
Ich entschuldige mich und schicke dafür sonnige Grüße aus dem wunderbaren Lovntol!
Die Landwirtschaftliche Fachschule Buchhof und ich planen, gemeinsam ein „Buchhof-Kochbuch“ mit einer Sammlung der besten Buchhof-Rezepte herauszubringen, und bitten alle Absolventinnen, uns ihre Lieblingsrezepte aus ihrer Schulzeit zu schicken. Wir würden uns ganz besonders freuen, wenn Sie uns ihre Rezeptsammlungen aus der Buchhof-Zeit für die Dauer der Arbeit zur Verfügung stellen könnten.
Wer schreibt das Buch? Die Direktorin der Schule, Elfriede Größing, das Buchhof-Team und ich werden gemeinsam daran arbeiten. Bitte schreiben Sie an office@lfs-buchhof.ksn.at
Das Buch soll Ende 2018 erscheinen und wir würden uns über viele neue alte Rezepte sehr freuen.
Mit lieben Grüßen aus dem Lovntol!
Zutaten
25 dkg griffiges Mehl
1 Ei
Salz
einige EL Wasser
Fülle
25 dkg Schweinsbeuschel (Lunge, Herz)
25 dkg Schweinefleisch (z.B. Kopf- oder Bauchfleisch)
1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe
1 Ei
Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt
Majoran, Basilikum, Wacholderbeeren
Zitronensaft
Zubereitung
Einen Liter Wasser mit Salz, Pfeffer, Majoran, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt würzen und aufkochen. Das Beuschel und das Schweinefleisch ungefähr 45 Minuten kochen lassen. Auskühlen lassen. (Wer nicht so gerne Beuschel hat, kann auch Reste von gebratenem oder gekochten Fleisch verwenden, diese werden ebenfalls faschiert.)
Aus den angegebenen Zutaten einen Nudelteig nach Grundrezept zubereiten. Während der Teig rastet, wird die Fülle zubereitet.
Das gekochte Fleisch faschieren.
Die Zwiebel klein schneiden und in einer Pfanne goldgelb anbraten.
Faschiertes, Ei, Zwiebel, zerdrückten Knoblauch und Gewürze gut vermengen. Ein paar Tropfen Zitronensaft machen die Fülle würziger.
Den Nudelteig dünn ausrollen. Aus der Fülle kleine Kugerl formen und in regelmäßigen Abständen auf den Teig legen. Teig überschlagen und die Schlickkrapferl entweder eckig ausradeln oder rund ausstechen. Die Ränder mit einer Gabel zusammendrücken.
In siedendem Salzwasser 12 Minuten kochen. Abseihen, in eine dunkle Rindssuppe geben und noch kurz ziehen lassen. Mit Schnittlauch bestreuen.
Zutaten
25 dkg Rhabarber
22 dkg Zucker
10 dkg Butter
28 dkg Mehl
3 Dotter
Salz
1/16 l Milch
15 dkg geriebene Mandeln
1 P. Vanillezucker
Zubereitung
Den Rhabarber schälen, in 2 cm lange Stücke schneiden und mit 10 dkg Zucker bestreuen. Über Nacht stehen lassen. Der ausgetretene Saft wird aufgekocht, über den Rhabarber gegossen und eine weitere Stunde stehen gelassen.
Aus Butter, Mehl, den Dottern, einer Prise Salz, 2 EL Zucker und der Milch einen Mürbteig zubereiten. Am besten geht das in der Küchenmaschine – einfach alle Zutaten gleichzeitig hineingeben und einschalten, sollte der Teig bröselig bleiben, mit den Händen kurz zusammenkneten, aber keine Flüssigkeit mehr dazugeben. Alle Zutaten müssen kalt sein! Den Teig eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
Die Hälfte des Teiges etwas größer, als es das Backbleck, ist dünn ausrollen.
Die Mandeln mit 10 dkg Zucker und dem Vanillezucker vermischen. Die Hälfte auf den Teig streuen, darauf die Rhabarberstücke legen. Anschließend die zweite Hälfte der Mandel-Zucker-Mischung daraufgeben. Die zweite Hälfte des Teiges auswalken und mithilfe des Nudelwalkers darauflegen. Die Ränder gut verschließen
Bei 180 °C zirka 35 min backen, bis der Teig leicht braun wird. In Stücke schneiden und mit Staubzucker bestreuen.
Das Rezept stammt aus Rokitansky, Die Österreichische Küche, 7. Auflage 1912.
Zutaten
6 Eiklar
1 Prise Salz
24 dkg (brauner) Zucker
1 TL Weißweinessig
2 TL Maizena
Vanillezucker
¼ l Schlagobers
1 TL Staubzucker
½ kg Erdbeeren
Zubereitung
Das Backrohr auf 180 °C vorheizen.
Bitte achten Sie darauf, dass die Rührschüssel und die Schneerute fettfrei sind – sonst gelingt die Spanische Windmasse nicht.
Das Eiklar salzen und schlagen, bis der Schnee ganz fest ist. Dann Zucker und Vanillezucker unter sehr kräftigem Schlagen langsam einrieseln lassen.
Maizena und Weinessig über den steifen Eischnee geben und vorsichtig unterrühren.
Mithilfe einer Schüssel oder einer Rein einen tortengroßen Kreis auf Backpapier zeichnen. Das Backpapier umdrehen und auf ein Backblech legen. Die Eiweißmasse innerhalb des Kreises verteilen. Der Rand sollte deutlich höher sein als die Mitte.
Das Blech in den Backofen stellen und die Temperatur auf 100 °C zurückschalten. Die Eiweißmasse eine Stunde lang eher trocknen als backen. Die ausgekühlte Torte vorsichtig vom Backpapier lösen und auf eine Tortenplatte geben.
Unmittelbar vor dem Servieren das Schlagobers steif schlagen. Die Erdbeeren waschen und – wenn sie recht groß sind – schneiden. In die Vertiefung wird das Schlagobers gegeben. Die Erdbeeren kommen darüber.
Dieses Rezept habe ich im Kochbuch „Die Österreichische Küche“ von Marie von Rokitansky aus dem Jahr 1897 gefunden. Die Zubereitung ist dort sehr langwierig. Von meiner Freundin Margaret Witek, die eine englische Mutter hat, habe ich vor kurzem ein Rezept für eine im englischsprachigen Raum sehr beliebte Torte namens Pavlova bekommen. Und siehe da, die Zutaten und die Zubereitung sind fast gleich, aber der komplizierte Backvorgang ist wesentlich weniger zeitaufwändig als bei dem Rezept aus 1897. Die Erdbeeren – andere Beeren können auch verwendet werden – sind eine köstliche Ergänzung!
Zutaten
Nudelteig
30 dkg griffiges Mehl
10 dkg Weizen- oder Dinkelvollkornmehl
Salz
2 Eier
8 EL lauwarmes Wasser
Fülle
1/2 kg grober Bröseltopfen
1 altbackene Semmel
etwas gehackte Nudelminze und Keferfill (= Kerbelkraut)
Salz
Butter zum Übergießen
nach Geschmack Brösel
Zubereitung
Die Semmel für die Fülle in etwas Wasser oder Milch einweichen.
Einen Nudelteig nach Grundrezept zubereiten.
Die Semmel ausdrücken und passieren, mit den gehackten Kräutern, dem Topfen und dem Salz gut vermengen. Daraus kleine Kugeln formen. Falls die Masse zu feucht ist, können noch Brösel zugefügt werden.
Den Nudelteig etwa 3 mm dick ausrollen und mit einem Glas runde Teigstücke mit einem Durchmesser von ungefähr 7 cm ausstechen. Eine Kugel Fülle in die Mitte jedes Teigstückes legen, den Teig zusammenklappen und die Ränder krendeln.
In siedendes Salzwasser einlegen und bei geringer Hitze zirka 15 min kochen lassen.
Vor dem Servieren mit zerlassener, leicht angebräunter Butter übergießen. Als Variante kann man in der zerlassenen Butter Brösel anrösten.
Dazu passt Salat.
Zutaten
¼ kg feine Haferflocken
5 dkg Butter
Salz
Petersilie
Mehl
1 Ei, Prise Salz
Brösel
Butterschmalz zum Herausbacken
Zubereitung
Man bringt ¾ l Wasser in einen Kochtopf zum Kochen, salzt und gibt die Haferflocken sowie die Butter dazu.
Diese Masse lässt man kochen, bis sie Blasen wirft. Zugedeckt 15 Minuten stehen lassen.
Aus der dicken Masse, der man etwas Petersilie beigegeben hat, werden Rollen geformt.
Die Rollen werden paniert und in Butterschmalz goldgelb herausgebacken.
Beim Anrichten etwas grüne Petersilie darüberstreuen.
Wird als Hauptspeise mit Gemüse oder Salat gegessen, passt aber auch als Beilage zu Fleischgerichten.
Das Rezept für die Torte stammt aus dem Kochbuch „Die Österreichische Küche“ von Marie von Rokitansky, das 1897 erstmalig erschienen ist.
Den beiden Christls herzlichen Dank für das Schokoladecreme-Rezept!
Zutaten
7 dkg Butter
14 dkg Zucker
5 Dotter
1 ganzes Ei
10 dkg Mandeln
7 dkg Kochschokolade
5 Eiklar
Ribiselmarmelade zum Füllen
Schokoladecreme
25 dkg Kochschokolade
10 dkg Butter
1/4 l Schlagobers
Zubereitung
Butter, Zucker, Dotter, Ei flaumig rühren.
Nach und nach Mandeln und erweichte Schokolade darunterrühren.
Den sehr fest geschlagenen Eischnee vorsichtig unterheben.
In der Tortenform bei 165 °C zirka 50 min langsam backen.
Mit Nadelprobe feststellen, ob die Torte fertig gebacken ist.
Auskühlen lassen.
Die Torte in der Mitte durchschneiden und mit Ribiselmarmelade füllen.
Schokoladecreme
Für die Creme wird die Schokolade im Wasserbad geschmolzen.
Die zimmerwarme Butter in Stücke schneiden und nach und nach einrühren. Dabei soll die Schokolade nicht zu heiß sein, sonst flockt die Butter beim Einrühren aus.
Das Schlagobers leicht schlagen, es soll nicht fest werden. Mit einer Schneerute unter die Creme schlagen.
Die Creme kann sofort zum Füllen und Dekorieren verwendet werden.
Bevor in unserer Gegend Spinat angebaut wurde, wurden im Frühjahr frische Brennnesseln zum Kochen verwendet.
Frische Brennnesseln schneiden Sie am besten auf ungedüngten Flächen abseits vielbefahrener Straßen.
Zutaten
frische Brennnesseln
1 EL Butter
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer, Muskat
2-3 gekochte Erdäpfel
1 großer EL Sauerrahm
Zubereitung
Die Brennnesseln sehr gut waschen und grob schneiden.
Zwiebel schneiden und in Butter anrösten, Brennnesseln und die Knoblauchzehe dazugeben. Würzen.
Kurz kochen lassen, ein bis zwei große gekochte Erdäpfel zerteilen und dazugeben, die Suppe mit einem Stabmixer passieren.
Einen Erdapfel grob würfeln.
Die Rein vom Herd nehmen und den Sauerrahm gut einrühren – dabei soll die Suppe nicht mehr kochen, sonst flockt der Sauerrahm aus. Mit Erdäpfelwürfeln anrichten.
In der „mageren Zeit“, also im Spätwinter, gab es früher nur wenig Obst und Gemüse zu essen – umso wichtiger wurden Gerichte mit Sauerkraut und Erdäpfeln. Dazu ein paar Zeilen aus Max und Moritz von Wilhelm Busch:
Eben geht mit einem Teller
Witwe Bolte in den Keller,
Dass sie von dem Sauerkohle
Eine Portion sich hole,
Wofür sie besonders schwärmt,
Wenn er wieder aufgewärmt.
(Sauerkohl ist eine Bezeichnung für Sauerkraut, die vor allem in Deutschland verwendet wird.)
Zutaten
40 dkg Zwiebeln
Öl oder Schmalz zum Anrösten
1 TL Paprika
2 TL Essig
80 dkg würfelig geschnittene Schweinsschulter
1/2 kg Sauerkraut
Salz, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, 3 Wacholderkörner
2 feingeschnittene Knoblauchzehen
2 EL Sauerrahm
1 EL Mehl
Zubereitung
Die Zwiebeln schneiden und in Öl anrösten, bis sie goldgelb sind.
Das Paprikapulver dazugeben, sofort mit Essig löschen (= paprizieren). Bitte Vorsicht: Wenn das Paprikapulver zu heiß wird, wird es bitter.
Fleisch und Gewürze dazugeben. Ungefähr 40 min unter Zugabe von etwas Wasser dünsten lassen. Immer nur so viel Flüssigkeit zugeben, dass das Fleisch bedeckt ist.
Das Sauerkraut waschen, damit es etwas milder wird. Dazugeben und weitere 20 min dünsten lassen.
Den Sauerrahm und das Mehl gut verrühren und einrühren, das Krautfleisch noch einmal erhitzen.
Dazu gibt es gekochte Erdäpfel oder Kümmelerdäpfel.
