Kochen wie früher – ein Interview

Vor einigen Tagen hat mich Julia Wurzinger von den Unterkärntner Nachrichten zu einem Interview in das Museum im Lavanthaus in Wolfsberg eingeladen. Das  Interview könnt ihr hier nachlesen.

Das Museum möchte ich euch unbedingt ans Herz legen, es ist ein must, wenn man in der Gegend ist! Ein wunderschönes Gebäude, tolle Exponate, äußerst freundliche Menschen … Wer sich für das Lavanttal, seine Geschichte und seine Kultur interessiert, ist hier richtig – einfach hingehen und anschauen!

 

Bienenstich

Bienenstich

Früher gab es auf den meisten Bauernhöfen im Lavanttal Bienenstöcke, sogenannte Bauernstöcke. Sie waren häufig liebevoll bemalt, aber leider sieht man sie kaum mehr. Die Bienen lieferten Honig zum Süßen und Wachs für Kerzen. Zucker war teuer und wurde selten gekauft.

Mein Großvater war Bauer in der Kliening und hatte ein richtiges Bienenhaus, wo er köstlichen Waldhonig produzierte. Das Bild, wie er in seinem, weißen Imkeranzug im Bienenhaus gearbeitet hat, ist mir eine wunderbare Kindheitserinnerung.

Zutaten
30 dkg griffiges Mehl
1/2 Packerl Germ
1/8 l Milch (bei Bedarf auch etwas mehr)
4 dkg Butter
4 dkg Zucker
Salz
1 Ei
feingeriebene Schale 1/2 Biozitrone

Belag
5 dkg Butter
4 dkg Zucker
5 dkg Mandelblättchen
2 dkg Honig
2 EL Schlagobers

Fülle
1/4 l Milch
1/2 P. Puddingpulver (Vanille)
1 EL Rum
2 gestrichene EL Zucker

Zubereitung
Germteig zubereiten und gehen lassen.
In der Zwischenzeit für den Belag alle Zutaten in einer Pfanne aufkochen und unter ständigem Rühren eindicken lassen.
Den Teig zusammenkneten, auf einem Bleck oder einer Tortenform ausrollen.
Noch einmal gehen lassen, den Belag aufstreichen und bei 175 °C 45 min backen.
Währenddessen den Pudding zubereiten und auskühlen lassen.
Wenn der Germteig fertig gebacken ist, etwas überkühlen lassen, das Teigstück horizontal durchschneiden und mit dem Pudding füllen. Eine Stunde lang kühlstellen.
Den Bienenstich mit einem sehr scharfen Messer portionieren. Das Messer zwischendurch in Wasser tauchen, damit nichts klebenbleibt.

gehülltes Hendl

Gefülltes Hendl

Zutaten
1 Hendl im Ganzen
Paprika, Salz
2 Eier
2 altbackene Semmeln
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, etwas Majoran
1 Bund Petersilie
1 Zwiebel

Zubereitung
Römertopf vorbereiten: Beide Teile mit Wasser füllen und mindestens zwei Stunden stehen lassen.
Das Huhn sorgfältig säubern, innen und außen mit Salz und Paprika einreiben.
Für die Fülle Eier und Milch gut versprudeln. Mit Salz, Pfeffer, Majoran und Muskatnuss würzen.
Semmelwürfel zugeben und gut verrühren.
Zwiebel fein schneiden und in etwas Butter anrösten. Kurz überkühlen lassen und zur Semmelmasse geben.
Kräuter fein hacken und daruntermengen.
Diese Masse ungefähr 1 Stunde ziehen lassen.
Anschließend das Hendl mit der Semmelmasse füllen, mit Zahnstochern verschließen.
Das Wasser aus dem Römertopf abgießen, das Hendl hineingeben und zudecken. In das kalte Backrohr stellen und die Temperatur auf 180 °C einstellen. Die Bratzeit beträgt ungefähr 1 ½ Stunden, nach einer Stunde wird der Deckel abgenommen und das Hendl mit dem Bratensaft ein paar Mal übergossen, damit die Haut schön knusprig wird.

Mit Salat servieren.

Schwammerlsterz

Schwammerlsterz

Zutaten
1/2 kg Eierschwammerl (= Pfifferlinge)
1 Zwiebel
6 dkg Butter
1/4 l Wasser oder Gemüsebrühe
12 dkg Polentamehl (oder Weizengrieß)
Salz, Pfeffer
frische Petersilie

Zubereitung
Eierschwammerl trocken putzen, größere Exemplare in gleichmäßige Stücke schneiden..
Die Zwiebel  feinwürfelig schneiden und in Butter anrösten. Die Schwammerl dazugeben und gut anrösten. Mit Wasser oder Gemüsebrühe aufgießen, das Polentamehl dazugeben. Die Masse gut verrühren und einmal aufkochen lassen.
In das heiße Backrohr geben und 20 min ausdünsten. Mit einer Sterzgabel öfters auflockern (= gabeln).
Vor dem Servieren mit gehackter Petersilie garnieren.
Dazu passt grüner Salat.

Schwammerlgulasch

Schwammerlgulasch

Zutaten
5 dkg Butter
1 große Zwiebel
1 TL Paprikapulver
½ kg Eierschwammerl
1 EL Mehl
3 EL Sauerrahm
Salz, Pfeffer
gehackte Petersilie

Zubereitung
Die Eierschwammerl gut putzen, größere Exemplare blättrig schneiden.
Zwiebel klein würfeln und in der Butter goldgelb anrösten.
Mit Paprika stauben, die Schwammerl sofort hineingeben und mitrösten.
Zugedeckt im eigenen Saft zirka 10 Minuten weichdünsten lassen.
Anschließend mit Mehl stauben und noch einmal aufkochen lassen.
Die Rein vom Herd nehmen. Sauerrahm dazugeben und gut verrühren. Würzen
Mit Petersilie bestreuen.
Dazu gibt es Semmelknödel.

 

Tipp: Das Paprikapulver soll nicht mit den Zwiebeln mitgeröstet werden, es wird sonst bitter.

Rote Rüben

Rohnensuppe

Zutaten
3 mittelgroße Rohnen (= Rote Rüben)
2 mehlige Erdäpfel
2 Karotten
1 l Gemüsesuppe
Sauerrahm oder Schlagobers
Salz, Pfeffer
Zitronensaft
Kren

Zubereitung
Rohnen, Erdäpfel und Karotten waschen, schälen und feinwürfelig schneiden.
In die kochende klare Gemüsesuppe geben, mit Salz und Pfeffer würzen und sieden lassen, bis das Gemüse weich ist. Fein pürieren.
Mit etwas Zitronensaft verfeinern.
Anrichten und auf jede Portion Suppe 1 EL Sauerrahm oder Schlagobers geben.
Mit frisch gerissenem Kren großzügig bestreuen.

Erdbeerknödel

Erdbeerknödel

Zutaten
25 dkg Magertopfen
1 Ei
2 EL Mehl
2 EL Grieß
2 EL Brösel
2 EL Rapsöl
1 Prise Salz
12 Erdbeeren

Für die Butterbrösel
4 dkg Butter
4 EL Brösel

Zubereitung
In einer großen Rein leicht gesalzenes Wasser zum Sieden bringen.
Topfen, Ei, Mehl, Grieß, Brösel, Öl und eine Prise Salz rasch zu einem glatten Teig verkneten.
Mit feuchten Händen 12 Teigstücke formen, jeweils eine Erdbeere in die Mitte geben und die Knödel gut verschließen. In das Wasser einkochen und sieden lassen.
Die Knödel schwimmen an der Wasseroberfläche wenn sie fertig sind.
Während die Knödel sieden, die Butterbrösel zubereiten: Butter in einer Pfanne erhitzen und die Brösel unter ständigem Rühren leicht anrösten.
Die Erdbeerknödel mit einem Knödelheber vorsichtig aus dem Wasser nehmen und in den Butterbröseln wälzen.
Vor dem Servieren mit Staubzucker bestreuen.

Hollerstrauben

Hollerstrauben

Zutaten für 4 Personen
12 Hollerblüten (im Ganzen) vom schwarzen Holunder
4 EL Mehl
3 EL Milch
3 ganze Eier
Salz
Pflanzenöl zum Herausbacken

Zubereitung
Hollerblüten ausschütteln, waschen und gut abtropfen lassen.
Aus Mehl, Milch, Eiern, Salz einen weichen glatten Teig bereiten.
Hollerblüten in den Teig eintauchen und in einer Rein goldgelb herausbacken.
Auf einigen Blättern Küchenrolle abtropfen lassen.
Vor dem Servieren mit etwas Staubzucker bestreuen.

Hollersirup

Hollersirup

Zutaten
2,5 l Wasser
5 dkg Zitronensäure oder Weinsteinsäure
2 Biozitronen
2 Orangen
10 Holunderblüten
2 kg Zucker

Zubereitung
Die Blüten bei Sonnenschein in der Mittagszeit abschneiden, dann ist ihr Geschmack am intensivsten.
Wasser, Zitronensäure, in Scheiben geschnittene Zitronen und Orangen sowie Holunderblüten 48 Stunden in einem Glas zugedeckt stehen lassen.
Anschließend abseihen.
Den Zucker zum Saft geben und gut erhitzen (aber nicht kochen).
Noch heiß in saubere Flaschen füllen und sofort verschließen.

Ich danke Christl H.aus Wiesenau für dieses Rezept!

Im Kochbuch Süddeutsche Küche von Katharina Prato aus dem Jahr 1896 wird statt Zitronensäure Weinsteinsäure verwendet (gibt es in der Apotheke) – sie ist eine gute Alternative für alle, die die Zitronensäure schlecht vertragen.

Maiwipferl

Maiwipfelhonig

Zutaten
1/2 kg frisch gepflückte Maiwipferl
1 kg Zucker

Zubereitung
Maiwipfel sind die jungen Triebe von Fichten im Frühjahr. Sie sind hellgrün und weich, am besten verwendet man sie, wenn sie ungefähr 2 bis 3 cm lang sind.
Maiwipfel und Zucker werden in mehreren Schichten in ein Glas gegeben.
Die oberste Schicht muss aus Zucker bestehen und die Wipfer gut abschließen.
Das Glas mit einem Bauchwolltuch abdecken.An einem hellen Platz zwei Wochen stehen lassen, nach und nach bildet sich ein honigfarbener Saft, die Maiwipfel werden dabei hellbraun.
Nach zwei Wochen wird das Ganze durch ein Baumwolltuch abgeseiht und in dunkle Gläser gefüllt.
Der Maiwipfelsaft hält bis weit in den Winter hinein und ist ein altes Hausmittel gegen Husten –  dazu löst man einen Esslöffel in einem Glas Milch auf.