Haferflockenrollen

Zutaten
¼ kg feine Haferflocken
5 dkg Butter
Salz
Petersilie

Mehl
1 Ei, Prise Salz
Brösel
Butterschmalz zum Herausbacken

Zubereitung
Man bringt ¾ l Wasser in einen Kochtopf zum Kochen, salzt und gibt die Haferflocken sowie die  Butter dazu.
Diese Masse lässt man kochen, bis sie Blasen wirft. Zugedeckt 15 Minuten stehen lassen.
Aus der dicken Masse, der man etwas Petersilie beigegeben hat, werden Rollen geformt.
Die Rollen werden paniert und in Butterschmalz goldgelb herausgebacken.
Beim Anrichten etwas grüne Petersilie darüberstreuen.
Wird als Hauptspeise mit Gemüse oder Salat gegessen, passt aber auch als Beilage zu Fleischgerichten.

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Ostertorte

Das Rezept für die Torte stammt aus dem Kochbuch „Die Österreichische Küche“ von Marie von Rokitansky, das 1897 erstmalig erschienen ist.
Den beiden Christls herzlichen Dank für das Schokoladecreme-Rezept!

Zutaten
7 dkg Butter
14 dkg Zucker
5 Dotter
1 ganzes Ei
10 dkg Mandeln
7 dkg Kochschokolade
5 Eiklar

Ribiselmarmelade zum Füllen

Schokoladecreme
25 dkg Kochschokolade
10 dkg Butter
1/4 l Schlagobers

Zubereitung
Butter, Zucker, Dotter, Ei flaumig rühren.
Nach und nach Mandeln und erweichte Schokolade darunterrühren.
Den sehr fest geschlagenen Eischnee vorsichtig unterheben.
In der Tortenform bei 165 °C zirka 50 min langsam backen.
Mit Nadelprobe feststellen, ob die Torte fertig gebacken ist.
Auskühlen lassen.
Die Torte in der Mitte durchschneiden und mit Ribiselmarmelade füllen.

Schokoladecreme
Für die Creme wird die Schokolade im Wasserbad geschmolzen.
Die zimmerwarme Butter in Stücke schneiden und nach und nach einrühren. Dabei soll die Schokolade nicht zu heiß sein, sonst flockt die Butter beim Einrühren aus.
Das Schlagobers leicht schlagen, es soll nicht fest werden. Mit einer Schneerute unter die Creme schlagen.
Die Creme kann sofort zum Füllen und Dekorieren verwendet werden.

Brennnesselsuppe

Bevor in unserer Gegend Spinat angebaut wurde, wurden im Frühjahr frische Brennnesseln zum Kochen verwendet.
Frische Brennnesseln schneiden Sie am besten auf ungedüngten Flächen abseits vielbefahrener Straßen.

Zutaten
frische Brennnesseln
1 EL Butter
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer, Muskat
2-3 gekochte Erdäpfel
1 großer EL Sauerrahm

Zubereitung
Die Brennnesseln sehr gut waschen und grob schneiden.
Zwiebel schneiden und in Butter anrösten, Brennnesseln und die Knoblauchzehe dazugeben. Würzen.
Kurz kochen lassen, ein bis zwei große gekochte Erdäpfel zerteilen und dazugeben, die Suppe mit einem Stabmixer passieren.
Einen Erdapfel grob würfeln.
Die Rein vom Herd nehmen und den Sauerrahm gut einrühren – dabei soll die Suppe nicht mehr kochen, sonst flockt der Sauerrahm aus. Mit Erdäpfelwürfeln anrichten.

Krautfleisch

In der „mageren Zeit“, also im Spätwinter, gab es früher nur wenig Obst und Gemüse zu essen – umso wichtiger wurden Gerichte mit Sauerkraut und Erdäpfeln. Dazu ein paar Zeilen aus Max und Moritz von Wilhelm Busch:
Eben geht mit einem Teller
Witwe Bolte in den Keller,
Dass sie von dem Sauerkohle
Eine Portion sich hole,
Wofür sie besonders schwärmt,
Wenn er wieder aufgewärmt.
(Sauerkohl ist eine Bezeichnung für Sauerkraut, die vor allem in Deutschland verwendet wird.)

Zutaten
40 dkg Zwiebeln
Öl oder Schmalz zum Anrösten
1 TL Paprika
2 TL Essig
80 dkg würfelig geschnittene Schweinsschulter
1/2 kg Sauerkraut
Salz, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, 3 Wacholderkörner
2 feingeschnittene Knoblauchzehen
2 EL Sauerrahm
1 EL Mehl

Zubereitung
Die Zwiebeln schneiden und in Öl anrösten, bis sie goldgelb sind.
Das Paprikapulver dazugeben, sofort mit Essig löschen (= paprizieren). Bitte Vorsicht: Wenn das Paprikapulver zu heiß wird, wird es bitter.
Fleisch und Gewürze dazugeben. Ungefähr 40 min unter Zugabe von etwas Wasser dünsten lassen. Immer nur so viel Flüssigkeit zugeben, dass das Fleisch bedeckt ist.
Das Sauerkraut waschen, damit es etwas milder wird. Dazugeben und weitere 20 min dünsten lassen.
Den Sauerrahm und das Mehl gut verrühren und einrühren, das Krautfleisch noch einmal erhitzen.
Dazu gibt es gekochte Erdäpfel oder Kümmelerdäpfel.

 

Schneeballen

Schneeballen

Schneeballen waren in Alt-Österreich eine sehr beliebte Mehlspeise. Das heutige Rezept stammt aus dem „Wiener Kochbuch“ von Louise Seleskowitz und ist aus dem Jahr 1889.
Geschmacklich erinnern Schneeballen stark an Scheadlan, aber ob Scheadlan oder Schneeballen mehr Kalorien haben, wer weiß? Auf jeden Fall sind es ganz viele …

Zutaten
32 dkg Mehl
20 dkg Butter
3 Dotter
1 TL Zucker
etwas Salz
1/16 l Milch
3 Löffel Rum

Zubereitung
Mehl und Butter auf einem Nudelbrett abbröseln.
In der Mitte eine Grube formen und Dotter, Zucker, Salz, Milch und Rum hineingeben. Gut verkneten.
Der Teig sollte ähnlich weich sein wie ein Strudelteig.
An einem kühlen Ort eine halbe Stunde rasten lassen.
Kleine Kugeln formen und in Messerrückenstärke handgroß auswalken.
Fingerbreit entfernt fünf Linien durch das Teigstück radeln, der äußere Rand soll dabei ganz bleiben.
Anschließend fasst man von diesen Streifen jeden zweiten mittels eines Kochlöffelstieles auf, so, dass immer einer oben und einer unten läuft, schiebt den Teig auf dem Stiel zusammen und zieht den zuerst gefassten Streifen über die anderen hinüber. Er soll am Schluss wieder unter dem Stiel liegen, dadurch bildet sich eine Art Knäuel.
In eine Rein mit heißem Fett geben. Der Kochlöffel wird erst herausgezogen, wenn der Schneeballen nicht mehr auseinanderfällt. Man kann den Teig auch in einem Schöpfer in das Öl geben.
Die Stücke im heißen Fett backen, bis sie hellbraun sind, einmal umdrehen.
Auf einer Küchenrolle abtropfen lassen.
Nach Geschmack mit Zimt und Zucker bestreuen.

 

 

Fasten-Mittagstafel

Fasten-Mittagstafel

Im Kochbuch Prato, Die Süddeutsche Küche, Ausgabe 1908, einem der wichtigsten Kochbücher der ausgehenden k.u.k.-Monarchie, findet sich eine Menüzusammenstellung für die Fastenzeit:

Menu 1
Austern
Fischsuppe
Langusten mit Senfsauce
Käsetorte

Menu 2

Gesottener garnierte Huchen oder Schill mit warmer Sauce
Spargel
Schwarzes Schokoladekoch
Gefrorenes
Kleines Backwerk. Früchte. Käse

Menu 3
Kaviar
Gestoßene Fischsuppe
Forellen mit Aspik
Spinat mit Koteletten von Froschkeulen oder Hummerkoteletten
Eierspeise in Muscheln

Menu 4
Gefüllter gebratener Fisch mit Garnierung und warmer Sauce
Biskuittorte mit kalter Creme oder Obersschaum
Kleines Backwerk. Früchte. Käse

Schnitterkrapfen

Schnitterkrapfen (auch Stanglkrapfen, Strauben oder Germstrauben) wurden auf den Bauernhöfen in unserer Gegend das ganze Jahr über gebacken, sie waren sehr sättigend und alle Zutaten wurden am Hof selbst produziert.

Der Zucker kam erst später dazu, denn er war sehr teuer. Neben Salz und Kaffee war er eines jener Produkte, die zugekauft werden mussten und daher äußerst sparsam verwendet wurden. Bohnenkaffee wurde überhaupt nur zu den höchsten Feiertagen getrunken, den Rest des Jahres gab es Getreidekaffee, die dafür verwendete Gerste wurde selbst geröstet. Ich erinnere mich noch gut an Erzählungen meiner Mutter, wonach mein Großvater mit dem Rucksack von der Kliening zum Zug nach Bad St. Leonhard gegangen ist und nach Wolfsberg einkaufen gefahren ist. Etliche Male ist er sogar zu Fuß nach Wolfsberg gegangen.

Zurück zu den Schnitterkrapfen! Bei manchen Bauern kamen sie mittwochs auf den Tisch, abwechselnd mit Scheadlan. Vorher gab es eine Brockensuppe, also eine Fleischsuppe oder eine geselchte Suppe mit Brotstücken.

Zutaten
1/2 kg glattes Mehl
1 Packerl Germ
2 gestrichene EL Zucker
1 gestrichener TL Salz
1-2 Eier
3 dkg Butter
1/4 l Milch
Butterschmalz zum Ausbacken

Zubereitung
Dampfl zubereiten: Die Germ mit Zucker, etwas Milch und 2 EL Mehl glattrühren, zudecken und gehen lassen.
Butter und Milch erwärmen, bis alles lauwarm ist.
Das Mehl in eine (Rühr-)Schüssel geben, das Dampfl, die Milch mit der Butter, Eier und Salz, dazugeben und sehr gut kneten.
Wenn der Teig Blasen wirft, schön glänzt und sich von der Schüssel löst, ist er fertig.
Den Germteig zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, anschließend ausrollen und in 8 x 12 cm große Rechtecke schneiden. Diese werden zweimal der Länge nach eingeschnitten. Eine halbe Stunde zugedeckt gehen lassen.
Das Butterschmalz in einer breiten Rein erhitzen. Die Krapfen in das heiße Fett einlegen. Wenn sie goldgelb sind, werden sie umgedreht. Auf einer Küchenrolle abtropfen lassen.

Ursprünglich wurden die Schnitterkrapfen nicht gezuckert, aber man kann sie mit Zucker und Zimt bestreuen und mit eingekochten Preiselbeeren servieren.

Guten Appetit!

 

Lavanttaler Leberlan

Als es noch keine Möglichkeit gab Fleisch einzufrieren, wurde hauptsächlich im Winter geschlachtet. Nichts wurde verschwendet. Das „grüne“ (= frische) Fleisch wurde entweder sofort verbraucht oder durch Selchen haltbar gemacht. Wenn auf einem Hof ein Schwein geschlachtet wurde, war es durchaus auch üblich, Nachbarn frische Fleischstücke zu geben – wenn diese schlachteten, revanchierten sie sich ihrerseits.  Ein kluger Weg, um öfter frisches Fleisch genießen zu können!

Zutaten
40 dkg griffiges Mehl
1 gestrichener TL Zucker
1 Würfel Germ (= Hefe)
1 TL Salz
¼ l Flüssigkeit (halb Milch, halb Wasser)

Fülle
25 dkg Schweinsbeuschel (Lunge, Herz)
25 dkg Schweinefleisch (z.B. Kopf- oder Bauchfleisch)
10 dkg Schweinsleber
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Ei
Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Majoran, Basilikum, Wacholderbeeren
Zitronensaft
Essig
1 Schweinsnetz

Zubereitung
Das Schweinsnetz in Essigwasser legen, das nimmt ihm den strengen Geruch.
Das Beuschel und das Schweinefleisch ungefähr 45 min in Wasser kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Majoran, drei Wacholderbeeren und einem Lorbeerblatt würzen. Auskühlen lassen.
Inzwischen den Germteig zubereiten.
Das gekochte Fleisch und die rohe Leber faschieren.
Die Zwiebel kleinwürfelig schneiden und in einer Pfanne goldgelb anbraten. (Manche Köche faschieren die rohe Zwiebel mit dem Fleisch, das ist Geschmacksache.)
Das Faschierte, ein Ei, die Zwiebel, den zerdrückten Knoblauch und die Gewürze gut vermengen. Ein paar Tropfen Zitronensaft machen die Fülle würziger.
Das Schweinsnetz abtropfen lassen und in 15 gleich große Stücke schneiden.
Den Germteig und die Fülle in je 15 Stücke portionieren, die Teigstücke flach ausrollen, auf jedes eine Kugel Fülle setzen, Knödel formen.
20 min gehen lassen, die einzelnen Knödel locker mit Netz umhüllen und mit etwas Abstand nebeneinander auf ein Backblech oder in eine Rein geben.
Im heißen Rohr bei 220 °C 45 min backen.

Dazu gibt es Sauerkraut oder Salat.

 

 

Krautfleckerl

Friedrich Torberg erzählt die wunderbare Geschichte über die Krautfleckerl der Tante Jolesch, für die alle Verwandten aus den entlegensten Winkeln der Monarchie anreisten. Erst an ihrem Sterbebett gab sie das Geheimnis preis …

Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch „Gute Küche, Bibliothek der „Illustrierten Kronen Zeitung“, erschienen im Jahr 1900. Wer weiß, vielleicht hat es Tante Jolesch verwendet?

Zutaten
1 Krauthäupel, ca. 1 kg
1/4 kg Butter oder FettSalz
1 KL Zucker
1 Msp. Pfeffer
1 kg griffiges Mehl (besser 80 dkg griffiges Mehl und 20 dkg Weizen- oder Dinkelvollkornmehl)
2 Eier

Zubereitung
1 Häupel Kraut, zirka 1 Kilo schwer wird feingehackt, gut eingesalzen und ½ Stunde lang stehen gelassen. In einer Kasserolle wird ¼ Kilo Butter oder Fett heißgemacht, das Kraut vom Salz stark ausgedrückt, in die heiße Butter hineingelegt und am langsamen Feuer gedünstet. Dazu kommt 1 Kaffeelöffel voll Zucker und 1 Messerspitze voll gestoßener Pfeffer. Mit 1 Kilo Mehl und 2 Eiern macht man einen gewöhnlichen harten Teig [= Nudelteig]; dieser wird nicht zu dünn ausgerollt, viereckig geschnitten, gekocht ausgeschöpft und mit kaltem Wasser überkocht [= kalt abgeschreckt], dann mit dem gedünsteten Kraut zusammengerührt, 1 Minute lang dünsten gelassen und gleich serviert.

Die Menge ist für eine sehr große Familie ausreichend! Dieses Rezept kommt ohne Zwiebeln und ohne Speck aus – in Ungarn wurden sie zur Zeit der Monarchie nämlich mit Staubzucker bestreut.

 

Strugglnudel mit Kletzenfülle

Zutaten
Nudelteig
40 dkg griffiges Mehl
Salz
2 Eier
8 EL lauwarmes Wasser
Fülle
30 dkg Kletzen (= Dörrbirnen)
nach Geschmack 1 Handvoll gedörrte Zwetschken
1/2 kg Bröseltopfen
2 EL Honig
2 EL Brösel
viel Zimt
1 Messerspitze Nelkenpulver
Butter zum Übergießen

Zubereitung
Die Kletzen und Zwetschken schon am Vortag einweichen. Im Einweichwasser kochen, bis sie weich sind. Abkühlen lassen.
Aus den Zutaten für den Nudelteig einen elastischen glatten Teig zubereiten und 30 min rasten lassen. Sollte der Teig zu fest sein, kann man noch etwas lauwarmes Wasser darunterkneten.
Die Kletzen passieren oder faschieren, die restlichen Zutaten dazugeben und gut vermengen.
Den Nudelteig auf einem Nudelbrett zu einem großen Fleck auswalken, mit der Kletzenfülle bestreichen und einrollen. In ein sauberes Tuch einschlagen und in siedendem Wasser 40 min kochen.

Mit zerlassener, leicht gebräunter Butter servieren.