Girardirostbraten

Zutaten
4 Stück Rostbraten von der niederen Beiried
Salz, Pfeffer
etwas Mehl
2 EL Estragonsenf
Pflanzenöl oder Butterschmalz
1 TL Butter
1 feingehackte Zwiebel
¼ l trockener Weißwein
3/8 l Rindssuppe oder Kalbsjus
150 g Hamburgerspeck
15 dkg Champignons oder Austernpilze (ohne Stiel)
2 EL Butter
3 mittelgroße Essiggurken
10 gehackte Kapern
feingehackte Petersilie
abgeriebene Schaler von 1 Bio-Zitrone
¼ l Sauerrahm
1 TL Mehl
1 EL Estragonsenf
2 gekochte Eier
Petersilie für die Garnitur

  1. Den zugeputzten und von Sehnen befreiten Rostbraten klopfen, salzen und pfeffern. Jeweils eine Seite mehlieren und die andere Seite mit Senf bestreichen, danach in Öl oder Butterschmalz beidseitig kurz scharf anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
  2. Butter in die Pfanne geben und die gehackte Zwiebel im Bratenrückstand goldgelb anrösten. Mit Weißwein ablöschen und mit Rindsuppe oder Kalbsjus aufgießen, Rostbraten dazugeben und ca. 40 Minuten zugedeckt bei mäßiger Hitze weichdünsten.
  3. In der Zwischenzeit Speck in feine Streifen schneiden und die Pilze grob hacken. Gemeinsam in der heißen Butter anschwitzen. Die Essiggurkerl in feine Streifen schneiden und gemeinsam mit den Kapern, der Petersilie und der Zitronenschale zugeben. Pfanne einstweilen beiseitestellen.
  4. Den Rostbraten aus dem Saft nehmen, Sauerrahm mit Mehl verrühren und in die Sauce einrühren, kurz leicht aufkochen und mit einem Pürierstab kräftig durchmixen.
  5. Zuletzt die Speck-Kapern-Pilze-Mischung in die Sauce einrühren. Mit Senf und Salz abschmecken. Den Rostbraten auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Sauce überziehen und mit den geviertelten gekochten Eiern und etwas Petersilie garnieren. Dazu passen Bandnudeln.

Sie war Schauspielerin, eine exzellente Köchin und die Geliebte von Kaiser Franz Joseph. Katharina Schratt hatte deswegen immer ein Stück Rindfleisch vorrätig, falls der Kaiser vorbeischauen sollte. Eines Tages schneite allerdings Kollege Alexander Girardi, „Burg“-Star und Frauenschwarm, bei der Schratt herein. Er konnte Rindfleisch nicht leiden, also übertünchte sie den Geschmack mit Speck, Schwammerln, Kapern und Gewürzen. Girardi war begeistert – und ein neues Gericht war erfunden.

Quelle: Das große Servus Kochbuch, Band 2, Traditionelle Rezepte aus dem Alpenraum von Uschi Korda. Mit freundlicher Genehmigung des Verlages.

Advertisements

Majoranfleisch

Zutaten
1 EL Pflanzenöl
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
50 dkg Rindfleisch (z.B. von der Schulter)
1 gestrichener EL Mehl
1 TL Salz, Pfeffer
1 Lorbeerblatt
1 TL Majoran
¼ l Rinds- oder Gemüsesuppe
1/8 l Sauerrahm

Zubereitung
Zwiebeln und Knoblauch in Öl goldgelb anbraten.
In kleine Würfel geschnittenes Rindfleisch dazugeben, rundherum anbraten.
Mit Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt und Majoran würzen.
Mit etwas Suppe aufgießen und 90 min schmoren, bis das Fleisch weich ist.
Anschließend mit Mehl stäuben und noch einmal aufkochen lassen.
Den Kochtopf vom Herd nehmen und mit Sauerrahm verfeinern.
Dazu passen (Spiral-)Nudeln oder Spätzle.

 

Saures Rindfleisch mit Kernöl

Zutaten
Pro Person:
10 dkg gekochtes Rindfleisch (siehe Rezept dunkle Rindssuppe)
1/2 Zwiebel
nach Belieben 1/2 Ei
Marinade
Salz, Pfeffer, Apfelessig, Kernöl

Zubereitung
Eier hart kochen, schälen, auskühlen lassen.
Das kalte Fleisch quer (!) zur Faser schneiden und auf Tellern anrichten.
Zwiebeln in Ringe schneiden und über dem Rindfleisch verteilen.
Eier in Spalten schneiden und ebenfalls darübergeben.
Mit Salz, Pfeffer, Apfelessig und einer großzügigen Portion Kernöl marinieren.

dunkle Rindsuppe

Zutaten
1,5 l Wasser
1/2 kg Rindfleisch
1 Bund Wurzelwerk (= Sellerie, Karotten, gelbe Rübe, Petersilwurzel und Petersilie)
1 Zwiebel
6 Pfefferkörner, Muskatnuss, Salz, 3 getrocknete Wacholderbeeren
1 EL Rapsöl

Zubereitung
Die Zwiebel schneiden und in Öl anrösten. Das Wurzelwerk putzen, waschen,  zerkleinern und mitrösten. Schließlich das Rindfleisch zugeben und mitrösten. Beim Anrösten lohnt es sich, geduldig zu sein – die Röststoffe geben den guten Geschmack der Suppe.  Mit kaltem Wasser aufgießen, würzen  und mindestens zwei Stunden lang sieden lassen. Die Zwiebelschalen mitkochen lassen – von ihnen kommt die dunkle Farbe der Suppe. (Vorsicht: Wenn die Suppe zu stark kocht, wird sie trüb und es bildet sich Schaum.)

Reisfleisch

Zutaten
60 dkg Rindfleisch, z.B. Wadschinken
2 mittelgroße Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
5 dkg Rapsöl
1 TL Apfelessig
1 EL Paprika edelsüß
Salz, Pfeffer, Majoran, etwas Kümmel
0,6 l Wasser zum Aufgießen
30 dkg Rundkornreis

Zubereitung
Das Fleisch in große Würfel schneiden.
Die Zwiebeln dünn schneiden und im Rapsöl goldbraun anrösten. Paprikapulver dazugeben, verrühren und sofort mit Essig ablöschen. Würzen sowie eine gehackte Knoblauchzehe dazugeben.
Mit 0,6 l Wasser oder Suppe aufgießen. Zirka 90 min bei geringer Hitze schmoren lassen, dabei immer wieder umrühren.
Wenn das Fleisch halbweich ist, den Reis dazugeben und mit dem Fleisch dünsten lassen, bis der Reis gar ist.

Saftgulasch

Zutaten
1 kg Zwiebeln
1 kg Wadschinken
200 g Schmalz
1 EL Paprika
Salz, Pfeffer, Majoran, gestoßener Kümmel
2 Knoblauchzehen
1 Schuss Essig
1 EL Tomatenmark
1/2 l Wasser

Zubereitung
Zwieben schälen und nudelig schneiden.
Das Schmalz in einem großen Topf erhitzen. Die Zwiebeln  rösten, bis sie goldgelb sind. Paprika unterrühren, nur ganz kurz durchschwitzen lassen (sonst bekommt das Gulasch einen bitteren Beigeschmack!). Mit einem Schuss Essig und 1/2 l Wasser ablöschen.

Während die Zwiebel anrösten, den Wadschinken grobwürfelig schneiden – Fett und Flachsen nicht wegschneiden. Wenn das Wasser kocht, das Fleisch zu den paprizierten Zwiebeln geben.
Gewürze, zerdrückte Knoblauchzehen, Tomatenmark  zugeben.
Soweit mit Wasser aufgießen, dass es das Fleisch bedeckt.

Zwei Stunden auf kleiner Flamme kochen lassen. Öfter umrühren. Bei zu wenig Flüssigkeit immer wieder mit etwas Wasser aufgießen.

Dazu gibt es eine Semmel.

Je öfter Gulasch aufgewärmt wird, desto besser schmeckt es!