Kärntner Nudeln mit Topfen-Semmel-Fülle

Zutaten
Nudelteig
30 dkg griffiges Mehl
10 dkg Weizen- oder Dinkelvollkornmehl
Salz
2 Eier
8 EL lauwarmes Wasser

Fülle
1/2 kg grober Bröseltopfen
1 altbackene Semmel
etwas gehackte Nudelminze und Keferfill (= Kerbelkraut)
Salz

Butter zum Übergießen
nach Geschmack Brösel

Zubereitung
Die Semmel für die Fülle in etwas Wasser oder Milch einweichen.
Einen Nudelteig nach Grundrezept zubereiten.
Die Semmel ausdrücken und passieren, mit den gehackten Kräutern, dem Topfen und dem Salz gut vermengen. Daraus kleine Kugeln formen. Falls die Masse zu feucht ist, können noch Brösel zugefügt werden.
Den Nudelteig etwa 3 mm dick ausrollen und mit einem Glas runde Teigstücke mit einem Durchmesser von ungefähr 7 cm ausstechen. Eine Kugel Fülle in die Mitte jedes Teigstückes legen, den Teig zusammenklappen und die Ränder krendeln.
In siedendes Salzwasser einlegen und bei geringer Hitze zirka 15 min kochen lassen.
Vor dem Servieren mit zerlassener, leicht angebräunter Butter übergießen. Als Variante kann man in der zerlassenen Butter Brösel anrösten.
Dazu passt Salat.

 

Advertisements

Krautfleckerl

Friedrich Torberg erzählt die wunderbare Geschichte über die Krautfleckerl der Tante Jolesch, für die alle Verwandten aus den entlegensten Winkeln der Monarchie anreisten. Erst an ihrem Sterbebett gab sie das Geheimnis preis …

Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch „Gute Küche, Bibliothek der „Illustrierten Kronen Zeitung“, erschienen im Jahr 1900. Wer weiß, vielleicht hat es Tante Jolesch verwendet?

Zutaten
1 Krauthäupel, ca. 1 kg
1/4 kg Butter oder FettSalz
1 KL Zucker
1 Msp. Pfeffer
1 kg griffiges Mehl (besser 80 dkg griffiges Mehl und 20 dkg Weizen- oder Dinkelvollkornmehl)
2 Eier

Zubereitung
1 Häupel Kraut, zirka 1 Kilo schwer wird feingehackt, gut eingesalzen und ½ Stunde lang stehen gelassen. In einer Kasserolle wird ¼ Kilo Butter oder Fett heißgemacht, das Kraut vom Salz stark ausgedrückt, in die heiße Butter hineingelegt und am langsamen Feuer gedünstet. Dazu kommt 1 Kaffeelöffel voll Zucker und 1 Messerspitze voll gestoßener Pfeffer. Mit 1 Kilo Mehl und 2 Eiern macht man einen gewöhnlichen harten Teig [= Nudelteig]; dieser wird nicht zu dünn ausgerollt, viereckig geschnitten, gekocht ausgeschöpft und mit kaltem Wasser überkocht [= kalt abgeschreckt], dann mit dem gedünsteten Kraut zusammengerührt, 1 Minute lang dünsten gelassen und gleich serviert.

Die Menge ist für eine sehr große Familie ausreichend! Dieses Rezept kommt ohne Zwiebeln und ohne Speck aus – in Ungarn wurden sie zur Zeit der Monarchie nämlich mit Staubzucker bestreut.

 

Strugglnudel mit Kletzenfülle

Zutaten
Nudelteig
40 dkg griffiges Mehl
Salz
2 Eier
8 EL lauwarmes Wasser
Fülle
30 dkg Kletzen (= Dörrbirnen)
nach Geschmack 1 Handvoll gedörrte Zwetschken
1/2 kg Bröseltopfen
2 EL Honig
2 EL Brösel
viel Zimt
1 Messerspitze Nelkenpulver
Butter zum Übergießen

Zubereitung
Die Kletzen und Zwetschken schon am Vortag einweichen. Im Einweichwasser kochen, bis sie weich sind. Abkühlen lassen.
Aus den Zutaten für den Nudelteig einen elastischen glatten Teig zubereiten und 30 min rasten lassen. Sollte der Teig zu fest sein, kann man noch etwas lauwarmes Wasser darunterkneten.
Die Kletzen passieren oder faschieren, die restlichen Zutaten dazugeben und gut vermengen.
Den Nudelteig auf einem Nudelbrett zu einem großen Fleck auswalken, mit der Kletzenfülle bestreichen und einrollen. In ein sauberes Tuch einschlagen und in siedendem Wasser 40 min kochen.

Mit zerlassener, leicht gebräunter Butter servieren.

Schwarzbeernudel 2

Nudelteig
500 g griffiges Mehl
etwas Salz
2 Eier
250 ml lauwarmes Wasser

Fülle
1/4 kg Schwarzbeeren (= Heidelbeeren)
1/4 kg feiner Topfen
3 EL Brösel
4 EL Zucker
1 TL Zimt

Zubereitung
Für die Fülle Schwarzbeeren, Brösel, Topfen, Zucker und Zimt gut vermischen.

Einen eher weichen Nudelteig zubereiten.
Den Teig sehr dünn zu einem großen länglichen Fleck auswalken.
Den Teigfleck mit der Fülle bestreichen und von der Längsseite her einrollen. Im Ganzen in eine Serviette einrollen. In leicht gesalzenem Wasser 30 min  kochen lassen.

Den Strugglnudel in dünne Scheiben schneiden und mit zerlassener Butter übergießen.

Schwarzbeernudeln 1

Nudelteig
500 g griffiges Mehl
etwas Salz
2 Eier
250 ml lauwarmes Wasser

Fülle
1/4 kg Schwarzbeeren (= Heidelbeeren)
1/4 kg feiner Topfen
3 EL Brösel
4 EL Zucker
1 TL Zimt

Zubereitung
Fülle
Schwarzbeeren, Brösel, Topfen, Zucker und Zimt gut vermischen.

Nudelteig zubereiten, nach dem Rasten  möglichst dünn ausrollen, kleine Rechtecke ausradeln. Auf jedes Rechteck einen EL Fülle setzen, Teigränder sehr gut verschließen.
In kochendes Salzwasser einlegen und  15 min sieden lassen.
Zum Servieren großzügig mit zerlassener Butter übergießen.

Strugglnudel mit Mohnfülle

Zutaten
25 dkg griffiges Mehl
25 dkg glattes Mehl
3 Eier
3 EL lauwarmes Wasser
Salz
Fülle
30 dkg gemahlener Mohn
3 EL Zucker
1/4 l Milch

Zubereitung
Einen eher weichen Nudelteig zubereiten (-> Grundrezept Nudelteig), 15 Minuten rasten lassen.
Für die Mohnfülle Milch erhitzen, Zucker dazugeben, Mohn einrühren und noch einmal kurz heiß machen. Die Fülle sollte nicht zu dick sein!
Den Teig sehr dünn zu einem großen, eher länglichen Fleck auswalken.
Den Teigfleck mit der Mohnfülle bestreichen und von der Längsseite her einrollen. Im Ganzen in eine Serviette einrollen. In leicht gesalzenem Wasser 40 min  kochen lassen.
Achtung! Beim Herausnehmen ist das Ganze sehr heiß.
Den Strugglnudel in dünne Scheiben schneiden und mit zerlassener Butter übergießen.

Strugglnudel

Zutaten
25 dkg griffiges Mehl
25 dkg glattes Mehl
2 Eier
Salz

Zubereitung
Nudelteig zubereiten (-> Grundrezept Nudelteig) , 15 Minuten rasten lassen und sehr dünn zu einem großen, eher länglichen Fleck auswalken.
Den Teigfleck mit zerlassener Butter bestreichen und von der Längsseite her einrollen. Nun kann man entweder vom Teigschlankel 10 cm lange Stücke abschneiden oder ihn im Ganzen in eine Serviette einrollen. In leicht gesalzenem Wasser eine Stunde kochen lassen.
Nach dem Kochen Strugglnudel in feine Streifen schneiden und in Butter anbraten. Mit Apfelkompott oder Apfelmus servieren, nach Geschmack zuckern.
Strugglnudeln können vor dem Kochen aber auch gefüllt werden – mit Apfel- oder Mohnfülle, weiters kann die gleiche Fülle verwendet werden wie für Kärntner Nudeln oder Kletzennudeln. Bei dieser Zubereitung wird der ausgerollte Teig mit der Fülle bestrichen und wie ein Strudel eingerollt, in eine Serviette gewickelt und eine Stunde lang gekocht. Die fertigen Struggln werden in 1 cm dicke Stücke geschnitten und ebenfalls in Butter angeröstet.
Ich danke Sabine Vopava und ihrer Mutter Hemma Gerlitz aus Preitenegg! Sie haben mir wichtige Hinweise gegeben.

Faustnudel

Faustnudeln sind deutlich größer als z. B. Kärntner Nudeln. Meine Großmutter hat sie mit einer Fülle aus Geselchtem und Topfen zubereitet:

Zutaten Nudelteig
40 dkg griffiges Mehl
Salz
2 Eier
8 EL lauwarmes Wasser

Zutaten Fülle
¼ kg trockener Bröseltopfen
20 dkg kleinwürfelig geschnittenes Geselchtes
Brösel
Salz, Pfeffer, Petersilie

 Zubereitung

Aus den Zutaten für den Nudelteig einen elastischen glatten Teig zubereiten und 30 min rasten lassen.

Für die Fülle Bröseltopfen, Geselchtes, Pfeffer, Salz und gehackte Petersilie gut vermischen – falls die Masse zu weich ist, Brösel dazugeben. Zirka 4 cm große Kugeln formen.

Den Nudelteig etwa 3 mm dick ausrollen und mit einer kleinen Schüssel runde Teigstücke mit einem Durchmesser von ungefähr 10 cm ausstechen. Die Fülle in die Mitte des Teigstückes legen, den Teig zusammenklappen, die Ränder zusammendrücken und krendeln.

In kochendes Salzwasser einlegen und bei geringer Hitze zirka 15 min köcheln lassen. Zum Servieren mit zerlassener, leicht angebräunter Butter übergießen. Dazu passt Salat.

Guten Appetit!

Nudelteig

Dieser Nudelteig eignet sich gut für Kärntner Nudeln, Kletzennudeln, Strugglnudel & Co.

Zutaten
35 dkg griffiges Mehl
15 dkg Weizen- oder Dinkelvollkornmehl
etwas Salz
3 Eier
250 ml lauwarmes Wasser

Zubereitung
Wird der Nudelteig händisch zubereitet, gibt man das Mehl auf ein Nudelbrett, formt aus dem Mehl eine Grube, gibt die Eier, das Salz und das Wasser hinein und arbeitet den Teig von außen nach innen auf. Eine Küchenmaschine erledigt das Kneten natürlich viel schneller, es werden einfach alle Zutaten gleichzeitig in die Rührschüssel gegeben und gut verknetet.
Der Nudelteig ist fertig geknetet, wenn er sich von der Schüssel löst, glatt und seidig glänzend ist. Mit einem sauberen Geschirrtuch zudecken und 30 min rasten lassen.
Der Teig sollte mittelweich sein; wenn er zu hart ist, lässt er sich schlecht ausrollen; ist er zu weich, bleibt er am Nudelholz kleben. Durch die Zugabe von Wasser wird der Teig weicher, wird Mehl zugegeben, wird er fester.

Gerollter Apfelnudel

Nudelteig
500 g griffiges Mehl
etwas Salz
2 Eier
280 ml lauwarmes Wasser

Fülle
750 g Äpfel
500 g grober Bröseltopfen
2 EL Zucker
Zimt

Butter nach Belieben

Mehl, Eier, Wasser und Salz zu einem geschmeidigen und glatten Nudelteig verkneten.
Einen großen Kochtopf zur Hälfte mit Wasser füllen. Das Wasser salzen und zum Kochen bringen.
Die Äpfel schälen und das Kerngehäuse entfernen; in dünne Spalten schneiden.
Den Teig auf einem bemehlten Nudelbrett ausrollen.
Die Äpfel und den Bröseltopfen auf dem Teig gleichmäßig verteilen. Mit Zucker und reichlich Zimt bestreuen. Die seitlichen Ränder einschlagen und den Teig vorsichtig einrollen.
Die Rolle in eine saubere Serviette einwickeln und an beiden Enden mit einem Faden abbinden. In das kochende Wasser einlegen, zugedeckt leicht wallend 45 Minuten kochen lassen.
Das Wasser abschütten, den Apfelnudel einige Minuten abkühlen lassen und vorsichtig vom Tuch ablösen (Achtung heiß!). In zwei bis drei cm dicke Scheiben schneiden und mit zerlassener Butter übergießen.

Sollte etwas übrigbleiben, können die Scheiben in Butter angebraten werden.