Vorteig
106 g Dinkelmehl T700
67 ml Wasser (28 °C)
2 g Salz
1 g Hefe
280 ml Wasser (28 °C)
7 g Hefe
19 g Salz
5 g Backmalz
23 g Rohrzucker
186 ml Milch
700 g Dinkelmehl T700
- Dinkelmehl. Wasser, Salz und Hefe gut vermischen und zehn Stunden lang bei Zimmertemperatur rasten lassen. Dabei mit einem Tuch bedecken.
- Salz, Hefe, Backmalz und Rohrrohzucker in Wasser und Milch auflösen. Dinkelmehl und Vorteig hinzufügen. Gut kneten und dann 30 Minuten rasten lassen. In vier Stücke teilen und zu Franzosen formen.
- Auf ein Blech setzen und nochmals rasten lassen. Bei 240 °C in den vorgeheizten Backofen geben, die Temperatur nach 5 Minuten auf 170 °C reduzieren und 40 Minuten lang fertig backen.
Anmerkung: Die Salzmenge, die im Rezept angegeben wird, scheint mir zu hoch, ich habe 2 gestrichene TL Salz verwendet und das war ausreichend.
Quelle: Christine Metzger Elisabeth Ruckser, Brot backen, wie es nur noch wenige können, ISBN-13 9783710401695, 216 Seiten, Servus, € 25,00. Mit freundlicher Genehmigung des Verlages.