Lavanttaler Apfelknödel

Zutaten
1/2 kg Äpfel
1/2 TL Salz
1 EL Milch
1 Ei
15 dkg griffiges Mehl
4 dkg Butter
5 dkg Zucker

Butterbrösel
4 dkg Butter
3 EL Brösel
Zimt
Staubzucker

 

  1. Die Äpfel schälen und kleinwürfelig schneiden oder grob reiben. Mit dem Ei, der Milch, dem Mehl und etwas Salz gut vermengen. Die Masse eine Stunde rasten lassen.
  2. Ein Probeknöderl formen, in kochendes Salzwasser einlegen und zwölf Minuten ziehen lassen. Wenn es zerfällt, geben Sie noch ein Ei und eventuell etwas Mehl zur Masse.
  3. Die Knödel einkochen und sieden lassen. Wenn sie oben am Kochwasser schwimmen, sind sie fertig.
  4. Die Apfelknödel werden mit zerlassener Butter, Zimt und Zucker angerichtet.
  5. Sie können auch mit Butterbröseln angerichtet werden. Dazu wird Butter in einer Pfanne zerlassen und darin werden 3 EL Brösel angeröstet. Mit Zimt und Zucker bestreuen.

Herzlichen Dank an Frau Erika Magele aus St. Johann für dieses Rezept.

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Schnitterkrapfen

Schnitterkrapfen (auch Stanglkrapfen, Strauben oder Germstrauben) wurden auf den Bauernhöfen in unserer Gegend das ganze Jahr über gebacken, sie waren sehr sättigend und alle Zutaten wurden am Hof selbst produziert.

Der Zucker kam erst später dazu, denn er war sehr teuer. Neben Salz und Kaffee war er eines jener Produkte, die zugekauft werden mussten und daher äußerst sparsam verwendet wurden. Bohnenkaffee wurde überhaupt nur zu den höchsten Feiertagen getrunken, den Rest des Jahres gab es Getreidekaffee, die dafür verwendete Gerste wurde selbst geröstet. Ich erinnere mich noch gut an Erzählungen meiner Mutter, wonach mein Großvater mit dem Rucksack von der Kliening zum Zug nach Bad St. Leonhard gegangen ist und nach Wolfsberg einkaufen gefahren ist. Etliche Male ist er sogar zu Fuß nach Wolfsberg gegangen.

Zurück zu den Schnitterkrapfen! Bei manchen Bauern kamen sie mittwochs auf den Tisch, abwechselnd mit Scheadlan. Vorher gab es eine Brockensuppe, also eine Fleischsuppe oder eine geselchte Suppe mit Brotstücken.

Zutaten
1/2 kg glattes Mehl
1 Packerl Germ
2 gestrichene EL Zucker
1 gestrichener TL Salz
1-2 Eier
3 dkg Butter
1/4 l Milch
Butterschmalz zum Ausbacken

Zubereitung
Dampfl zubereiten: Die Germ mit Zucker, etwas Milch und 2 EL Mehl glattrühren, zudecken und gehen lassen.
Butter und Milch erwärmen, bis alles lauwarm ist.
Das Mehl in eine (Rühr-)Schüssel geben, das Dampfl, die Milch mit der Butter, Eier und Salz, dazugeben und sehr gut kneten.
Wenn der Teig Blasen wirft, schön glänzt und sich von der Schüssel löst, ist er fertig.
Den Germteig zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, anschließend ausrollen und in 8 x 12 cm große Rechtecke schneiden. Diese werden zweimal der Länge nach eingeschnitten. Eine halbe Stunde zugedeckt gehen lassen.
Das Butterschmalz in einer breiten Rein erhitzen. Die Krapfen in das heiße Fett einlegen. Wenn sie goldgelb sind, werden sie umgedreht. Auf einer Küchenrolle abtropfen lassen.

Ursprünglich wurden die Schnitterkrapfen nicht gezuckert, aber man kann sie mit Zucker und Zimt bestreuen und mit eingekochten Preiselbeeren servieren.

Guten Appetit!

 

Das Siaße

Was essen Sie zu Weihnachten? Vielleicht Piggalan oder das Siaße? Beide Gerichte haben im Lavanttal eine lange Tradition, und es gibt viele verschiedene Varianten.

Zutaten
30 dgk Woaza (= Reindling), der Teig wird nicht gefüllt und er sollte für das Siaße nicht allzu süß sein
25 dkg Kletzen (= Dörrbirnen)
25 dkg getrocknete Zwetschken
ev. ¼ l Saft von Kirschenkompott
15 dkg fein geriebener Mohn
7 dkg Zucker
1-2 Stamperl Schnaps
nach Geschmack ¼ l Schlagobers

Zubereitung
Am Vortag die Kletzen und die Zwetschken in Wasser einweichen.
Am nächsten Tag werden sie im Einweichwasser gekocht, dabei sollten sie immer knapp mit Wasser bedeckt sein.
Wenn die Dörrfrüchte weich sind, den Topf vom Herd nehmen und im Sud abkühlen lassen. Abseihen, die Flüssigkeit mit dem Saft vom Kirschenkompott und dem Schnaps abschmecken.
(Die Früchte kann man für Kletzennudeln verwenden, in manchen Haushalten werden sie wie Kompott gegessen.)

Das Woaza wird in dünne Scheiben geschnitten, eine Lage wird in eine Schüssel gegeben. Darüber kommen Mohn und Zucker, dann wieder eine Schicht Woaza, die nächste Schicht besteht wieder aus Mohn und Zucker. Das Ganze mit abgeschmecktem Saft übergießen und servieren. In manchen Haushalten kommt auch noch Schlagobers darüber.

Ich bedanke mich bei Sabine V. aus Preitenegg und Sabine L. aus St. Johann für Ihre Unterstützung beim Zusammenstellen des Rezeptes.

 

Keks

Aus dem handgeschriebenen Kochbuch von Maria Baumgartner aus Reichenfels (1940).

6 dkg Butter werden schaumig gerührt, nach und nach 2 ganze Eier, 15 dkg Zucker, 1/8 l saurer Rahm, 60 dkg Mehl, 1/2 dkg Speisesoda, etwas feine Zitronenschale dazugeben. Man arbeitet den Teig glatt ab und lässt ihn eine 1/2 Stunde kühl rasten. Dann wird er auf dem Nudelbrett messerrückendick ausgewalkt und mit Formen ausgestochen, auf ein befettetes Blech gelegt und goldbraun gebacken.

Für Christbaumschmuck muss man schon vor dem Backen jeden Keks ausstechen, dass man einen Faden durchziehen kann. (Übrigens: Der Christbaum wurde in unserer Gegend nicht aufgestellt, sondern hing von der Decke, also dem Plafond, herunter.)

Man bereitet auf gleiche Art und Weise von 15 dkg Butter, 3 Eiern, 20 dkg Zucker, einer Schale Rahm oder Milch, 1 P. Backpulver, 1 kg Mehl einen Teig. Wenn man will, kann man zu dieser Masse eine Msp. Zimt, 3 geriebene Gewürznelken und Zitronenschale dazugeben. Man formt fünf Laibchen, lässt sie eine halbe Stunde rasten, walkt sie mit dem Messerrücken dick aus, drückt ein Reibeisen auf, sticht Formen aus und bäckt sie goldbraun.

(Einzahl: der Keks, plural: die Keks)

Hollersuppe

Zutaten
1 kg Schwarzer Holler (= Holunder)
Zimtrinde
3 Gewürznelken
4 frische Salbeiblätter
1-2 EL Mehl
Zucker nach Belieben

Zubereitung
Den Holler grob abrebeln und mit so viel heißem Wasser übergießen, dass er gut bedeckt ist.
Mit den Händen gut durchkneten, eine Stunde stehen lassen, dann die Beeren fest ausdrücken. Den Saft abseihen und auf die Seite stellen. Vorgang einmal wiederholen.
Zimtrinde, Gewürznelken und die Salbeiblätter zum Saft geben und 30 Minuten kochen.
Mehl in kaltem Wasser klumpenfrei auflösen und in den kochenden Hollersaft einrühren.
Einmal kurz aufkochen lassen, dabei rühren, damit nichts anbrennt. Die Hollersuppe sollte nun sämig sein.
Nach Geschmack zuckern.
Die Hollersuppe wird kalt gegessen und mit Brotwürfeln serviert.

In manchen Haushalten wird der Holler dampfentsaftet – das ist weniger Arbeit, aber die händische Zubereitung ergibt einen intensiveren Geschmack.

Meine Tante Paula hat mir dieses Rezept gegeben und erzählt, dass früher in vielen Haushalten der Salbei nur für die Hollersuppe angebaut worden sei, er wurde Suppensolfa genannt. Außerdem sagte man früher, als das Essen noch karger war, Hollersuppe sei ein Broträuber. Den Grund dafür kann man sich gut vorstellen…

Topfenkolatschen

Zutaten
½ kg griffiges Mehl
6 dkg Zucker
6 dkg Butter
1 Würfel Germ
1 TL Salz
¼ l Milch
1 Ei
1 Dotter
Schale ½ Biozitrone

Fülle:
½ kg Topfen
8 dkg Butter
15 dkg Zucker
1 P. Vanillezucker
2 Eidotter
Schale ½ Biozitrone
2 Eiklar
4 dkg Rosinen
1 EL Rum

Zubereitung
Rosinen in Rum einweichen.
Für den Germteig etwas Milch leicht erwärmen, Germ darin auflösen und mit etwas Mehl zu einem Dampfl vermischen.
An einem warmen Ort zugedeckt 20 min gehen lassen.
Anschließend die restliche Milch erwärmen, Salz, Butter und Zucker darin auflösen und zum Mehl geben.
Eier und etwas geriebene Zitronenschale ebenfalls zugeben.
Das Dampfl mit allen genannten Zutaten sehr gut verkneten, bis sich der Teig glatt und glänzend von der Schüssel löst.
Das fertige Teigstück wird bemehlt und soll ungefähr 30 min zugedeckt an einem warmen Ort rasten.

Für die Fülle Butter, Zucker und Dotter schaumig rühren.
Zitronenschale, Vanillezucker und Rum dazugeben.
Topfen gut unterrühren, Rosinen dazufügen.
Geschlagenen Eischnee vorsichtig unterheben.

Den Germteig dünn ausrollen und 14 x 14 cm große Quadrate ausschneiden.
In die Mitte jedes Quadrates 1 gehäuften EL Fülle geben.
Den Teigrand mit Eiklar bestreichen und die Ränder diagonal zusammenfalten. Die Kanten sehr gut zusammendrücken und die Teigspitze etwas eindrehen.
30 min gehen lassen.
Bei 180 °C im Rohr 35 min backen.
Vor dem Servieren mit Staubzucker bestreuen.

Erdbeerknödel

Zutaten
25 dkg Magertopfen
1 Ei
2 EL Mehl
2 EL Grieß
2 EL Brösel
2 EL Rapsöl
1 Prise Salz
12 Erdbeeren

Für die Butterbrösel
4 dkg Butter
4 EL Brösel

Zubereitung
In einer großen Rein leicht gesalzenes Wasser zum Sieden bringen.
Topfen, Ei, Mehl, Grieß, Brösel, Öl und eine Prise Salz rasch zu einem glatten Teig verkneten.
Mit feuchten Händen 12 Teigstücke formen, jeweils eine Erdbeere in die Mitte geben und die Knödel gut verschließen. In das Wasser einkochen und sieden lassen.
Die Knödel schwimmen an der Wasseroberfläche wenn sie fertig sind.
Während die Knödel sieden, die Butterbrösel zubereiten: Butter in einer Pfanne erhitzen und die Brösel unter ständigem Rühren leicht anrösten.
Die Erdbeerknödel mit einem Knödelheber vorsichtig aus dem Wasser nehmen und in den Butterbröseln wälzen.
Vor dem Servieren mit Staubzucker bestreuen.

Osterreindling

Der Kärntner Reindling wurde früher häufig in einer flachen, eckigen oder runden Rein gebacken, daher kommt auch sein Name.
Auf dem Bauernhof, auf dem mein Vater (Jahrgang 1921) aufgewachsen ist, hat jeder zu Ostern einen Reindling, den sogenannten Schmölza, und vier gefärbte Eier bekommen.

Zutaten
½ kg griffiges Mehl
3 EL Zucker
6 dkg Butter
1 Würfel Germ
1 TL Salz
¼ l Milch
2 Eier
Zitronenschale

Fülle
3 EL Zucker
2 TL Zimt
1 Handvoll Rosinen, nach Geschmack auch mehr

Zubereitung
Etwas Milch leicht erwärmen, Germ darin auflösen und ein Dampfl zubereiten. An einem warmen Ort zugedeckt 20 min gehen lassen.
Anschließend die restliche Milch erwärmen, Salz, Butter und Zucker darin auflösen und zum Mehl geben, Eier und etwas geriebene Zitronenschale zugeben. Das Dampfl mit allen genannten Zutaten verkneten, bis sich der Teig glatt und glänzend von der Schüssel löst. Der Teig wird bemehlt und soll 40 min zugedeckt an einem warmen Ort rasten.
Anschließend wird der Teig noch einmal geknetet und 1 cm dick ausgerollt. Zimt, Zucker und Rosinen gleichmäßig darauf verteilen. Der Länge nach einrollen.
Den Teig in eine mit Butter ausgestrichene Rein geben und zugedeckt 45 min gehen lassen. In das kalte Backrohr stellen, auf 170 °C einschalten; Backzeit ca. 45 min. Der Reindling wird saftiger, wenn eine kleine feuerfeste Form, die mit Wasser gefüllt ist, mit ins Rohr gestellt wird.
Wenn der Reindling fertig gebacken ist, nimmt man ihn aus dem Rohr und lässt ihn noch 10 min stehen, erst dann wird er aus der Form gestürzt.