Das kulinarische Manifest

Michael Langoth
Das kulinarische Manifest
Mit Rezepten der Kochgenossen
Feinschmecker aller Länder, vereinigt euch!

Mit seinem „Kulinarischen Manifest“ tritt Michael Langoth zusammen mit seinen Kochgenossen für eine neue Art des Kochens ein, die sich nicht von der Lebensmittelindustrie und der Protzerei der Prestige-Küchen beirren lässt. Er plädiert für alltagstaugliches Kochen, das auf den authentischen Regionalküchen aufbaut, und für das Sichtbarmachen der Details, die gutes Kochen ausmachen und nicht in Rezepten stehen. Mit sorgfältig erarbeiteten Kochanleitungen wird gezeigt, was es bedeutet, das Konzept eines Gerichts zu verstehen und die mit ihm verbundenen handwerklichen Traditionen zu erkunden. Kochen lässt sich nach Langoth niemals über Verzicht definieren, sondern sollte alles zulassen, denn Genuss kennt letztlich keine Grenzen. Feinschmecker aller Länder, vereinigt euch!

240 Seiten
Preis € 35,00
ISBN 978-3-7025-0868-5

 

 

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Käsknöpfli

400 g griffiges Weizenmehl (Typ 480 oder 410) oder spezielles Knöpflimehl
4 Eier
125 ml Wasser
400 g Zwiebeln
125 g Butterschmalz
60 g Butter
100 g Sura Käs (Vorarlberger Sauerkäse)
100 g Räßkäse
100 g Vorarlberger Bergkäse (12 Monate gereift)
Salz und Pfeffer

 

  1. Röstzwiebel zubereiten: Zwiebeln in dünne Ringe schneiden und in einer sehr großen Pfanne im Butterschmalz bei minimaler Hitze ganz langsam braten. Immer wieder umrühren. Nach 40 bis 60 min sollten die Zwiebeln gleichmäßig gebräunt sein.
  2. Knöpfle: In einer großen Schüssel Mehl, Wasser, Eier und eine Prise Salz mit dem Kochlöffel so lange verrühren, bis der Teig bindet, aber noch Spuren von Eidotter und Mehl sichtbar sind. Der Teig sollte nicht zu intensiv verrührt werden, keinesfalls mit dem Mixer rühren, sondern nur mit dem Kochlöffel und den Händen verkneten. In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und den Teig portionsweise ins Wasser hobeln, nicht zu viel auf einmal. Wenn die Knöpfle oben schwimmen, werden sie mit dem Schaumlöffel abgeschöpft und in eine Schüssel mit etwas Butter am Boden gegeben. Darauf kommen ein paar Butterflocken und ein Teil der drei geriebenen bzw. zerbröselten Käsesorten. Darüber kommt die nächste Lage heiße Knöpfle, dann wieder Butter und Käse und so weiter. Am Ende etwas Kochwasser darübergeben, damit die Knöpfle nicht zu sehr kleben.
  3. Obenauf kommen etwas Röstzwiebeln, der Rest wird separat serviert.
  4. Als Beilage gehören Apfelmus und Kartoffelsalat dazu.

Das Rezept stammt aus dem Buch „Das kulinarische Manifest“ von Michael Langoth. Mit freundlicher Genehmigung des Verlags Anton Pustet.

Käsedreispitze

1/4 kg griffiges Mehl
1/8 kg Butter
1 Ei
Salz
4 dkg würziger Hartkäse
4 dkg Speck oder pikante Trockenwurst
1 Eidotter zum Bestreichen

  1. Das Mehl auf ein Nudelbrett geben, eine kleine Grube formen, die Butter klein schneiden und dazugeben, in die Grube kommen das Salz und das ganze Ei. Mit kühlen Händen rasch zusammenkneten. (Schneller geht es, wenn Sie alles auf einmal in der Küchenmaschine zusammenkneten.)
  2. Den Teig eine Stunde kühl rasten lassen. In der Zwischenzeit den Käse und den Speck bzw. die Wurst in kleine Würfel schneiden und vermengen.
  3. Nach dem Rasten den Teig dünn ausrollen und runde Stücke mit einem Durchmesser von 6 -7 cm ausstechen.
  4. Den Käse und den Speck in die Mitte der Teigstücke geben.
  5. Den Rand mit verquirltem Eidotter bestreichen und jedes Stück zu einem Dreispitz formen. Die geformten Stücke ebenfalls mit Eidotter bestreichen
  6. Im vorgeheizten Backrohr bei ca. 180 °C etwa 15 Minuten backen – nicht zu dunkel, die Käsedreispitze trocknen sonst zu sehr aus.

 

Dieses Rezept habe ich von Gabi Wimmer bekommen, sie hat es in einer Schachtel mit Kochbüchern und handgeschriebenen Rezepten aus den 1950iger-Jahren gefunden.

Mahlzeit

… und weil Vielfalt besser ist als Einfalt noch ein ganz anderes neues Buch … mit Heißem aus dem Küchenuniversum …
Mahlzeit!
Geschichten aus der Küche von Eva Rossmann

Helle, metallische Töne, wenn Pfannen und Töpfe auf den Herd gestellt werden. Am Griller zischt es. Die Dunstabzugshaube röhrt, die Spülmaschine dampft. Der Bon-Drucker rattert, die nächsten drei Tische werden annonciert. Konzert einer Küche im Hochbetrieb. Und die Journalistin und Krimiautorin Eva Rossmann mittendrin, Köchin aus Leidenschaft. Eine Verrückte, die es heiß und stressig liebt, so sieht sie sich selbst. Wenn sie darüber schreibt und uns das unbekannte Küchenuniversum näher bringt. Emotionen zwischen Köchin und Kellner, zwischen Gästen und Lieferanten. Berührendes über Lehrlinge und von Syrien in die Küche Geflohene. Amüsantes über Bocuse, Allergikerinnen und Königspudel, die nicht rauchen.

160 Seiten,
Hardcover
€ 16,95
ISBN 978-3-8000-7682-6
Carl Ueberreuter Verlag GmbH