Rhabarberkuchen

Zutaten
25 dkg Rhabarber
22 dkg Zucker
10 dkg Butter
28 dkg Mehl
3 Dotter
Salz
1/16 l Milch
15 dkg geriebene Mandeln
1 P. Vanillezucker

Zubereitung

Den Rhabarber schälen, in 2 cm lange Stücke schneiden und mit 10 dkg Zucker bestreuen. Über Nacht stehen lassen. Der ausgetretene Saft wird aufgekocht, über den Rhabarber gegossen und eine weitere Stunde stehen gelassen.

Aus Butter, Mehl, den Dottern, einer Prise Salz, 2 EL Zucker und der Milch einen Mürbteig zubereiten. Am besten geht das in der Küchenmaschine – einfach alle Zutaten gleichzeitig hineingeben und einschalten, sollte der Teig bröselig bleiben, mit den Händen kurz zusammenkneten, aber keine Flüssigkeit mehr dazugeben. Alle Zutaten müssen kalt sein! Den Teig eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen.

Die Hälfte des Teiges etwas größer, als es das Backbleck, ist dünn ausrollen.

Die Mandeln mit 10 dkg Zucker und dem Vanillezucker vermischen. Die Hälfte auf den Teig streuen, darauf die Rhabarberstücke legen. Anschließend die zweite Hälfte der Mandel-Zucker-Mischung daraufgeben. Die zweite Hälfte des Teiges auswalken und mithilfe des Nudelwalkers darauflegen. Die Ränder gut verschließen

Bei 180 °C zirka 35 min backen, bis der Teig leicht braun wird. In Stücke schneiden und mit Staubzucker bestreuen.

Das Rezept stammt aus Rokitansky, Die Österreichische Küche, 7. Auflage 1912.

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Spanische Windtorte

Zutaten
6 Eiklar
1 Prise Salz
24 dkg (brauner) Zucker
1 TL Weißweinessig
2 TL Maizena
Vanillezucker

¼ l Schlagobers
1 TL Staubzucker
½ kg Erdbeeren

Zubereitung
Das Backrohr auf 180 °C vorheizen.
Bitte achten Sie darauf, dass die Rührschüssel und die Schneerute fettfrei sind – sonst gelingt die Spanische Windmasse nicht.
Das Eiklar salzen und schlagen, bis der Schnee ganz fest ist. Dann Zucker und Vanillezucker unter sehr kräftigem Schlagen langsam einrieseln lassen.
Maizena und Weinessig über den steifen Eischnee geben und vorsichtig unterrühren.
Mithilfe einer Schüssel oder einer Rein einen tortengroßen Kreis auf Backpapier zeichnen. Das Backpapier umdrehen und auf ein Backblech legen. Die Eiweißmasse innerhalb des Kreises verteilen. Der Rand sollte deutlich höher sein als die Mitte.
Das Blech in den Backofen stellen und die Temperatur auf 100 °C zurückschalten. Die Eiweißmasse eine Stunde lang eher trocknen als backen. Die ausgekühlte Torte vorsichtig vom Backpapier lösen und auf eine Tortenplatte geben.
Unmittelbar vor dem Servieren das Schlagobers steif schlagen. Die Erdbeeren waschen und – wenn sie recht groß sind – schneiden. In die Vertiefung wird das Schlagobers gegeben. Die Erdbeeren kommen darüber.

Dieses Rezept habe ich im Kochbuch „Die Österreichische Küche“ von Marie von Rokitansky aus dem Jahr 1897 gefunden. Die Zubereitung ist dort sehr langwierig.  Von meiner Freundin Margaret Witek, die eine englische Mutter hat, habe ich vor kurzem ein Rezept für eine im englischsprachigen Raum sehr beliebte Torte namens Pavlova bekommen. Und siehe da, die Zutaten und die Zubereitung sind fast gleich, aber der komplizierte Backvorgang ist wesentlich weniger zeitaufwändig als bei dem Rezept aus 1897. Die Erdbeeren – andere Beeren können auch verwendet werden – sind eine köstliche Ergänzung!

Kärntner Nudeln mit Topfen-Semmel-Fülle

Zutaten
Nudelteig
30 dkg griffiges Mehl
10 dkg Weizen- oder Dinkelvollkornmehl
Salz
2 Eier
8 EL lauwarmes Wasser

Fülle
1/2 kg grober Bröseltopfen
1 altbackene Semmel
etwas gehackte Nudelminze und Keferfill (= Kerbelkraut)
Salz

Butter zum Übergießen
nach Geschmack Brösel

Zubereitung
Die Semmel für die Fülle in etwas Wasser oder Milch einweichen.
Einen Nudelteig nach Grundrezept zubereiten.
Die Semmel ausdrücken und passieren, mit den gehackten Kräutern, dem Topfen und dem Salz gut vermengen. Daraus kleine Kugeln formen. Falls die Masse zu feucht ist, können noch Brösel zugefügt werden.
Den Nudelteig etwa 3 mm dick ausrollen und mit einem Glas runde Teigstücke mit einem Durchmesser von ungefähr 7 cm ausstechen. Eine Kugel Fülle in die Mitte jedes Teigstückes legen, den Teig zusammenklappen und die Ränder krendeln.
In siedendes Salzwasser einlegen und bei geringer Hitze zirka 15 min kochen lassen.
Vor dem Servieren mit zerlassener, leicht angebräunter Butter übergießen. Als Variante kann man in der zerlassenen Butter Brösel anrösten.
Dazu passt Salat.