Krautfleisch

In der „mageren Zeit“, also im Spätwinter, gab es früher nur wenig Obst und Gemüse zu essen – umso wichtiger wurden Gerichte mit Sauerkraut und Erdäpfeln. Dazu ein paar Zeilen aus Max und Moritz von Wilhelm Busch:
Eben geht mit einem Teller
Witwe Bolte in den Keller,
Dass sie von dem Sauerkohle
Eine Portion sich hole,
Wofür sie besonders schwärmt,
Wenn er wieder aufgewärmt.
(Sauerkohl ist eine Bezeichnung für Sauerkraut, die vor allem in Deutschland verwendet wird.)

Zutaten
40 dkg Zwiebeln
Öl oder Schmalz zum Anrösten
1 TL Paprika
2 TL Essig
80 dkg würfelig geschnittene Schweinsschulter
1/2 kg Sauerkraut
Salz, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, 3 Wacholderkörner
2 feingeschnittene Knoblauchzehen
2 EL Sauerrahm
1 EL Mehl

Zubereitung
Die Zwiebeln schneiden und in Öl anrösten, bis sie goldgelb sind.
Das Paprikapulver dazugeben, sofort mit Essig löschen (= paprizieren). Bitte Vorsicht: Wenn das Paprikapulver zu heiß wird, wird es bitter.
Fleisch und Gewürze dazugeben. Ungefähr 40 min unter Zugabe von etwas Wasser dünsten lassen. Immer nur so viel Flüssigkeit zugeben, dass das Fleisch bedeckt ist.
Das Sauerkraut waschen, damit es etwas milder wird. Dazugeben und weitere 20 min dünsten lassen.
Den Sauerrahm und das Mehl gut verrühren und einrühren, das Krautfleisch noch einmal erhitzen.
Dazu gibt es gekochte Erdäpfel oder Kümmelerdäpfel.

 

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Schneeballen

Schneeballen

Schneeballen waren in Alt-Österreich eine sehr beliebte Mehlspeise. Das heutige Rezept stammt aus dem „Wiener Kochbuch“ von Louise Seleskowitz und ist aus dem Jahr 1889.
Geschmacklich erinnern Schneeballen stark an Scheadlan, aber ob Scheadlan oder Schneeballen mehr Kalorien haben, wer weiß? Auf jeden Fall sind es ganz viele …

Zutaten
32 dkg Mehl
20 dkg Butter
3 Dotter
1 TL Zucker
etwas Salz
1/16 l Milch
3 Löffel Rum

Zubereitung
Mehl und Butter auf einem Nudelbrett abbröseln.
In der Mitte eine Grube formen und Dotter, Zucker, Salz, Milch und Rum hineingeben. Gut verkneten.
Der Teig sollte ähnlich weich sein wie ein Strudelteig.
An einem kühlen Ort eine halbe Stunde rasten lassen.
Kleine Kugeln formen und in Messerrückenstärke handgroß auswalken.
Fingerbreit entfernt fünf Linien durch das Teigstück radeln, der äußere Rand soll dabei ganz bleiben.
Anschließend fasst man von diesen Streifen jeden zweiten mittels eines Kochlöffelstieles auf, so, dass immer einer oben und einer unten läuft, schiebt den Teig auf dem Stiel zusammen und zieht den zuerst gefassten Streifen über die anderen hinüber. Er soll am Schluss wieder unter dem Stiel liegen, dadurch bildet sich eine Art Knäuel.
In eine Rein mit heißem Fett geben. Der Kochlöffel wird erst herausgezogen, wenn der Schneeballen nicht mehr auseinanderfällt. Man kann den Teig auch in einem Schöpfer in das Öl geben.
Die Stücke im heißen Fett backen, bis sie hellbraun sind, einmal umdrehen.
Auf einer Küchenrolle abtropfen lassen.
Nach Geschmack mit Zimt und Zucker bestreuen.

 

 

Fasten-Mittagstafel

Fasten-Mittagstafel

Im Kochbuch Prato, Die Süddeutsche Küche, Ausgabe 1908, einem der wichtigsten Kochbücher der ausgehenden k.u.k.-Monarchie, findet sich eine Menüzusammenstellung für die Fastenzeit:

Menu 1
Austern
Fischsuppe
Langusten mit Senfsauce
Käsetorte

Menu 2

Gesottener garnierte Huchen oder Schill mit warmer Sauce
Spargel
Schwarzes Schokoladekoch
Gefrorenes
Kleines Backwerk. Früchte. Käse

Menu 3
Kaviar
Gestoßene Fischsuppe
Forellen mit Aspik
Spinat mit Koteletten von Froschkeulen oder Hummerkoteletten
Eierspeise in Muscheln

Menu 4
Gefüllter gebratener Fisch mit Garnierung und warmer Sauce
Biskuittorte mit kalter Creme oder Obersschaum
Kleines Backwerk. Früchte. Käse