Gedeckter Apfelkuchen

Zutaten
30 dkg glattes Mehl
25 dkg Maizena
20 dkg Butter
10 dkg Staubzucker
1 P. Vanillezucker
geriebene Zitronenschale
2 Eier
4 EL Milch
1 Msp. Backpulver
Fülle
2 kg Äpfel
8 dkg Zucker
Saft einer halben Zitrone
Zimt

Zubereitung
Einen gerührten Mürbteig zubereiten.
Die Äpfel waschen, schälen und grob reiben. Kurz dünsten.
Zucker dazugeben.
Die Masse auskühlen lassen.
In der Zwischenzeit den Mürbteig in zwei gleich große Stücke teilen und ausrollen.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die erste Teigplatte auflegen.
Die gedünsteten Äpfel daraufgeben, mit Zimt bestreuen.
Die zweite Teighälfte ebenfalls ausrollen. Den Teig mithilfe des Nudelwalkers auf die Äpfel legen. Die Ränder verschließen.
Bei 180 °C 40 min backen.
Vor dem Schneiden auskühlen lassen, sonst bricht der Teig zu stark (wie auf dem Foto)

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Mürbteig (gerührt)

Zutaten
15 dkg glattes Mehl
15 dkg Maizena
10 dkg Butter
6 dkg Staubzucker
1 P. Vanillezucker
geriebene Zitronenschale
1 Ei
2 EL Milch
Prise Backpulver

Zubereitung
Alle Zutaten bis auf Mehl und Backpulver in der Küchenmaschine rasch zusammenkneten.Das Mehl mit dem Backpulver vermischen und zum Schluss dazugeben. Noch einmal kurz kneten.
Diese Art des Mürbteiges wird sofort weiterverarbeitet.

Speckknödel auf Lavanttaler Art

Diese Art von Knödeln wird ohne Semmelwürfel zubereitet – die Leibspeise meines Großvaters.

Zutaten
10 dkg würfelig geschnittener Speck
20 dkg Weizengrieß
1/4 l Milch
1/8 l Wasser
2 Eier
Salz
Pfeffer

Zubereitung
Den Speck langsam anbraten, wenn er glasig wird, Grieß darunterrühren.
Wasser und Milch dazugeben und aufkochen lassen, dabei gut rühren.
Würzen.
Kochtopf vom Herd nehmen, alles 20 min stehen lassen.
Anschließend die Eier gut in die Masse einarbeiten.
Mit feuchten Händen Knödel formen und in kochendes Salzwasser einlegen. Hitze sofort zurücknehmen, 30 min sieden lassen. Die Knödel gehen während des Siedens auf.

Kleine Speckknödel sind eine sehr gute Suppeneinlage. Sind Sie größer, werden sie mit Sauerkraut oder Salat serviert.

Anna-Torte

Ich danke Annemarie M. aus St. Andrä  ganz herzlich für dieses besondere Rezept aus dem Kloster. Es befindet sich seit mehr als hundert Jahren im Besitz ihrer Familie.

Zutaten
8 Eiklar
8 Dotter
15 dkg Staubzucker
2 Päckchen Vanillezucker
20 dkg Mehl
1/2 Packerl Backpulver

Creme
3/4 l Schlagobers
2 Säckchen Sahnesteif
18 dkg Kochschokolade
18 dkg Kristallzucker
etwas Marillenmarmelade

Zubereitung
Aus dem Eiklar in einer größeren Schüssel sehr festen Schnee schlagen. In einer zweiten Schüssel Zucker, Mehl und Backpulver gut vermischen.
In den steifgeschlagenen Schnee mengt man zuerst die Dotter, dann die Zucker-, Mehl-, Backpulvermischung und vermengt alles vorsichtig mit einem Schneebesen.
Eine Tortenform mit ca. 25 cm Durchmesser mit Butter bestreichen und mit Mehl bestäuben. Die Masse einfüllen und im Rohr bei 180 °C ungefähr 35 Min. backen. (Stricknadelprobe). Die Torte etwas überkühlen lassen und aus der Form geben. Kalt werden lassen.

Creme
Den Zucker in einem 1/4 l Wasser „spinnen“, also so lange kochen, bis ein Zuckertropfen zwischen zwei Fingern einen Faden zieht.
Die erweichte Kochschokolade dazugeben, gut unterrühren und noch 1 bis 2 Minuten unter ständigem Rühren etwas weiter köcheln lassen.
Anschließend den Topf in kaltes Wasser stellen und rühren bis die Masse, die zäh und klebrig wird, kalt ist. Sie darf nicht bröckelig werden, sondern soll seidig glatt bleiben.
Das Schlagobers steif schlagen, kurz bevor es ganz fest wird, das Sahnesteif dazugeben.
Den fest geschlagenen Schlag und die abgekühlte Schokomasse zu einer duftigen Creme vermischen.
Etwas Schlagobers zum Dekorieren zurückbehalten.

Die Torte zweimal durchschneiden, jeweils eine Seite dünn mit glattgerührter Marillenmarmelade bestreichen und die Creme fingerdick auftragen. Zwei Mal füllen, zusammensetzen und die Torte auch außen dünn mit Creme einstreichen. Den Rest in einen Spritzsack füllen und die Tortenoberfläche verzieren.

Kühl stellen. (Die Torte ist empfindlich gegen Fremdgerüche im Kühlschrank.)

 

 

Schokoladetorte

Ganz herzlichen Dank an Rosemarie E. aus Wolfsberg, die mir das aus Ihrer Familie stammende Rezeptbuch zur Verfügung gestellt hat. Es ist ein richtiger kleiner Schatz – ich werde in nächster Zeit einige Rezepte daraus posten. Wie alt das Rezept für die Schokoladetorte ist, lässt sich nicht genau feststellen – in der Fußzeile des Bücherls findet sich der Vermerk Auflage 1910.

Das Buch enthält in vielen Fällen nur Mengenangaben, wie richtige Köchinnen das eben aufgeschrieben haben. Sie wussten schon, was sie zu tun hatten …

Zutaten
16 dkg Butter
16 dkg  Schokolade
16 dkg Zucker
6 Dotter
eine Handvoll geriebener Mandeln
14 dkg Mehl
6 Eiklar
Marmelade
Glasur

Zubereitung
Tortenform befetten.
Die weiche Butter mit im Wasserbad erweichter Schokolade, Dotter und Zucker rühren bis sie schaumig ist. Die Hälfte des Mehls darübergeben
Das Eiklar steif schlagen und über die Masse geben.
Mit dem Rest des Mehles und den Mandeln abschließen.
Mit einer Schneerute den Teig vorsichtig vermengen, nicht rühren.
Bei 165 °C eine Stunde langsam backen, während des Backens das Backrohr nicht öffnen.
Nach dem Backen die Torte auskühlen lassen.
Einmal durchschneiden und mit Marillen- oder Ribiselmarmelade füllen.
Mit Schokoladeglasur überziehen.

 

Schokoladeglasur

Diese Glasur wird üblicherweise für Sachertorten verwendet.

Zutaten
15 dkg Kochschokolade
20 dkg Zucker
2 EL Wasser
1 dkg Butter

Zubereitung
Schokolade im Wasserbad erwärmen.
Zucker zur kleinen Perle spinnen: Den Zucker mit dem Wasser in einen Kochtopf geben. Unter ständigem Rühren so lange kochen, bis am Kochlöffel hängende Zuckertropfen wie kleine Perlen an kurzen Stielen hängen bleiben.
Löffelweise die Schokolade und auch die Butter einrühren, jedes Bröckerl zerdrücken.
Beim Rühren dürfen keine Luftblasen entstehen – je glatter desto besser!
Wenn die Glasur einen Löffel dünn überzieht, ist sie fertig.
Beim Glasieren von Torten sollte die Glasur lauwarm sein, falls noch kleine Luftbläschen vorhanden sind, werden sie mit einer Nadel aufgestochen.

Verlorenes Ei

Zutaten
pro Ei: etwas Salz, einige Tropfen Essig

Zubereitung
Verlorene (= pochierte) Eier gelten als schwierig zuzubereiten, sind es aber nicht, wenn man den Trick kennt.
In einen Kochtopf mindestens 5 cm hoch Wasser einfüllen und salzen, Wasser mit ein paar Tropfen Essig  zum Sieden bringen.  Es soll kurz vor dem Kochen sein, aber nicht kochen ( = sieden)
Wenn das Wasser siedet, schlägt man ein frisches Ei auf und lässt es vorsichtig in eine Tasse gleiten.
Das siedende Wasser wird mit einem Teiglöffel vom Topfrand ausgehend zu einem Strudel gerührt.
In diesen Strudel lässt man das Ei vorsichtig in die Mitte einlaufen – dabei weiter mit dem Kochlöffel das Wasser kreisförmig bewegen, bis sich das Eiweiß um den Dotter gelegt hat.
Drei Minuten sieden lassen, dann ist das Ei wachsweich, also innen noch etwas flüssig.

So gelingen die pochierten Eier immer. Verwenden Sie nur frische Eier; wenn sie schon etwas älter sind, verläuft das Eiklar zu sehr.

Milchbrein

Zutaten
20 dkg Hirse (= Brein)
2 dl Wasser
2 dl Milch
Salz
Weinberl (= Rosinen)
1 EL Butter

Zubereitung
Brein sehr gut waschen und im leicht gesalzten Wasser aufkochen lassen.
Einen Deckel auf die Rein geben und Brein zehn Minuten auf kleinster Flamme weiterkochen.
Anschließend gut umrühren, die Milch dazugeben und 12 min ausdünsten lassen, dabei nicht mehr kochen.
Weinberl und Butter darübergeben.
Wer mag, kann mit etwas Honig süßen.

Punschpudding

Zutaten
10 dkg Butter
12 dkg glattes Mehl
1/4 l Milch
6 dkg Feinkristallzucker
Schale einer halben Zitrone
5 Eidotter
1/16 l Rum
5 Eiklar

Zubereitung
Butter in einer Rein zergehen lassen, das Mehl darin glattrühren.
1/4 l Milch dazugeben und die Masse so lange kochen, bis sie sich von der Rein ablöst.
In eine Schüssel geben und etwas auskühlen lassen.
Zucker und Zitronenschale,  Eidotter und Rum gut darunterrühren.
(Bei diesem Rezept wurde offensichtlich der Eischnee vergessen – Eiklar fest schlagen und unter die Masse heben.)
In eine befettete Puddingform geben und im Wasserbad eine Stunde lang kochen.

(Quelle: Blatt der Hausfrau, 1906)

 

Spargel mit holländischer Soße

Zutaten
pro Person 1/4 kg Spargel
Salz
Holländische Soße (Sauce hollandaise)
1/8 l Fleisch-, Wurzel- oder Spargelsud
3 Dotter
12 dkg Butter
Zitronensaft
Salz
Worcestersoße

Zubereitung
Spargel schälen und die unteren Enden abschneiden. Holzige Stücke entfernen und weggeben, sie sind bitter. Aus den Schalen mit 1/4 l Wasser und etwas Salz einen Sud gut einkochen, abseihen.
Die Spargelstangen in eine große Rein mit kochendem Salzwasser einlegen und kochen, bis sie weich sind.
Für die Soße 1/8 l überkühlten Sud mit den Dottern gut schlagen. Weiter im Wasserbad über Dampf schlagen, nach und nach kalte Butterstücke dazugeben, dabei die Soße weiter kräftig rühren. Sie wird dabei dickflüssig.
Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Worcestersoße würzen.
Wird warm serviert.