Krensoße

Zutaten
4 altbackene Semmeln
Salz
Essig
1 kleine Krenwurzel
1/2 l Rindssuppe zum Aufgießen

Zubereitung
Semmeln in Scheiben schneiden. Mit Rindsuppe aufgießen, nach Bedarf salzen, 1 Spritzer Essig dazugeben.
1 kleine Krenwurzel wird sauber geputzt und fein gerieben. Zur Soße geben, nicht mehr kochen lassen, sonst entweicht das im Kren enthaltene Senföl – aus dem gleichen Grund muss man geriebenen Kren gut zudecken.
Eventuell mit etwas Schlagobers oder Butter verfeinern.

Passt zu gekochtem Rindfleisch.

(Quelle: Kochbuch von Maria Baumgartner, 1940; zur Verfügung gestellt von Gerti Hackl. Mengen reduziert, Rezept leicht verändert.)

 

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Pastinakensuppe

Zutaten
40 dkg Pastinaken
1 l Wasser
Salz, Pfeffer
5 dkg Butter
1/2 Zwiebel
15 dkg Mehl

Zubereitung
Pastinaken putzen und fein reiben. In gesalzenem Wasser weichkochen.
Eine lichte Einbrenn aus Butter, Zwiebel und  Mehl herstellen und zugeben. 10 min kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Mit Semmelknödel servieren.

(Quelle: Kochbuch von Maria Baumgartner, 1940; zur Verfügung gestellt von Gerti Hackl. Mengen reduziert, Rezept leicht verändert.)

Einbrenn

Zutaten
3 dkg Pflanzenöl oder (Butter-)Schmalz
1 kleine Zwiebel
5 dkg griffiges Mehl
3/4  l kaltes Wasser oder Suppe
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Zwiebel fein hacken. Mehl im Fett anrösten. Zwiebel dazugeben und weiterrösten bis die gewünschte Farbe erreicht ist – von hell bis dunkel.
Langsam mit kaltem Wasser oder kalter Suppe aufgießen, mit dem Schneebesen glatt rühren. Kochen lassen und würzen.

Tutti frutti

Dieses handgeschriebene Rezept ist vergleichsweise jung, schätzungsweise aus den 1970-igern. Ich lese es und spüre sofort den Geschmack von Sommer, Kindheit, Unbeschwertheit. Wer erinnert sich noch?

Zutaten
1/4 l Milch
1 P. Vanillezucker
3 EL Zucker
1/8 l Schlagobers
1 Orange
1 Apfel
1 Banane
Weintrauben oder Rosinen
Biskotten
Rum

Zubereitung
Aus 1/4 l Milch einen dicken Pudding bereiten. Abkühlen lassen.
1/8 l geschlagenen Schlagobers darunterheben.
Kelchgläser schichtenweise wie folgt füllen: mit Rum beträufelte Biskotten, Obstsalat, eine dicke Schicht Pudding, Obstsalat.
Kühlstellen.
Zum Servieren mit Schlagobers garnieren.

Schottsuppe

Wird Buttermilch, die beim Butterrühren übrigbleibt, aufgekocht, setzt sich am Boden des Kochgefäßes der Schotten ab. Mit Bio-Buttermilch kann man selbst Schotten herstellen.

Zutaten für die Suppe
4 Scheiben Bauernbrot
1 l Buttermilch
1l Wasser
½ TL Kümmels
1/8 l Schlagobers
1 EL Mehl
Salz
Schnittlauch

Zubereitung
Das Bauernbrot in feine Streifen schneiden und in einen Suppentopf geben.
Für die Schotten die Buttermilch erhitzen, kurz aufkochen, ein Sieb mit einem sauberen Tuch ausschlagen und abtropfen lassen.
Kümmelwasser, d. h. Wasser, Salz und Kümmel, fünf Minuten kochen lassen.
Flüssiges Schlagobers mit den Schotten, etwas Wasser und dem Mehl glattrühren, in das kochende Kümmelwasser einrühren.
Mit Schnittlauch servieren.

Topfenblätterteig

Zutaten
25 dkg Butter
25 dkg griffiges Mehl
25 dkg feiner Topfen
1 Prise Salz

Zubereitung
Butter und Mehl abbröseln, dann werden alle Zutaten rasch miteinander verknetet, anschließend wird der Teig mindestens 2 Stunden lang kaltgestellt.
Nach dem Rasten wird der Teig ausgerollt und weiterverarbeitet.

Nach den Kochbuchklassikern  (z.B. Hess, Wiener Küche) wird wird der Teig nach dem Rasten wie ein Blätterteig  dreimal ausgerollt und wieder zusammengeschlagen. – Ein geschmacklicher Unterschied ist meiner Meinung nach nicht festzustellen und daher erspare ich mir diese sehr zeitaufwändige Prozedur.

 

 

Gefüllte Karotten

Dieses Rezept für die gefüllten Karotten stammt aus dem Jahr 1906.

Zutaten
4  große Karotten
10 dkg faschiertes Kalbfleisch
2 Eier
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Petersilie
1/4 l Gemüsebrühe
1 TL  Mehl
etwas Butter

Zubereitung
Ziemlich große und starke Karotten werden geschabt und kurze Zeit in Salzwasser gekocht, nach dem Abseihen werden sie mit einem spitzen Messer vorsichtig ausgehöhlt.Das Ausgehöhlte wird fein gehackt und mit rohem faschierten Kalbfleisch, 2 Eiern, Salz, Pfeffer, Petersilie und Muskatnuss zu einer Farce verarbeitet. In die Karotten füllen.
In eine Form mit etwas Suppe (gut bodenbedeckt) geben, im Rohr bei 180 °C  30 min dünsten.
Wenn die Karotten weich sind, werden sie herausgenommen und der Saft wird mit mit in etwas Butter geröstetem Mehl verdickt.

Suppentopf mit Strugglnudel

Ich bedanke mich ganz herzlich bei all den lieben Leuten, die mir eine Rückmeldung über die verschiedenen Varianten des Stugglnudels gegeben haben. Im Lauf der nächsten Wochen werde ich immer wieder einmal ein Rezept posten.

Zutaten
Suppe
2 l Wasser
1/2 kg Rindfleisch
1 Bund Wurzelwerk (= Sellerie, Karotten, gelbe Rübe, Petersilwurzel und Petersilie)
1 Zwiebel
6 Pfefferkörner, Muskatnuss, Salz, 3 getrocknete Wacholderbeeren
1 EL Rapsöl
zusätzlich
2 Karotten
1 Scheibe Sellerie
2 gelbe Rüben

Strugglnudel
10 dkg griffiges Mehl
10 dkg glattes Mehl
1 Ei
Salz
Schnittlauch

Zubereitung
Eine dunkle Rindssuppe nach Grundrezept zubereiten.
In der Zwischenzeit den Strugglnugel nach Rezept zubereiten, kochen und auskühlen lassen. Fein schneiden.
Wenn die Suppe fertig ist, das Fleisch herausnehmen, abkühlen lassen und ebenfalls fein schneiden. Auf die Seite stellen.
In abgeseihter Suppe geschnittene Karotten, Sellerie und gelbe Rüben weich kochen. Sollte die Suppe dadurch zu stark werden, noch etwas Wasser dazugeben.
Kurz vor dem Servieren die geschnittenen Strugglnudel und Rindfleisch dazugeben.
Mit Schnittlauch bestreuen.

 

Kalter Ananaspudding

Zutaten
1 frische Ananas
auf jede Schale geriebener Ananas rechnet man eine halbe Schale Zucker
8 Blatt Gelatine
1 Zitrone
1/4 l Schlagobers

Zubereitung
Eine Tasse klein geschnittener Ananaswürfel auf die Seite stellen.
Der Rest der Ananas wird mit dem Zucker zehn Minuten lang gekocht. Gelatine einweichen und zugeben,  sehr gut einrühren, damit sich keine Klumpen bilden. Saft einer Zitrone hinzufügen. Überkühlen lassen, dabei immer wieder rühren.
Schlagobers schlagen und unterrühren.
Die Masse eine große ausgespülte Puddingform füllen und im Kühlschrank fest werden lassen. Vor dem Servieren auf eine Platte stürzen.
In die hohle Mitte der Puddingform kann man eine schlanke Vase stellen und Blumen hineinstellen (ohne Wasser).
Mit den Ananaswürfeln dekorieren.

Krautstrudel mit Faschiertem

Zutaten
30 dkg glattes Mehl
1 Ei
1 Prise Salz
1/8 l lauwarmes Wasser
1 EL Rapsöl

Fülle
1 Zwiebel
1 EL Rapsöl
½ kg Faschiertes (Rind, Schwein, Lamm; auch gemischt)
1 Knoblauchzehe
1 kleiner Krautkopf
3 mittelgroße oder 2 große Karotten
Salz, Pfeffer, Majoran, Kümmel

Zubereitung
Strudelteig nach Grundrezept zubereiten und rasten lassen. In der Zwischenzeit Kraut fein schneiden oder hacheln. Karotten grob reiben.
Zwiebel schälen und klein schneiden. In Öl anrösten. Das Faschierte dazugeben und gut mitrösten. Karotten und Kraut dazugeben. Knoblauchzehe schälen, fein schneiden oder pressen, und in die Masse geben. Noch ein paar Minuten weiterrösten. Vom Herd nehmen und etwas überkühlen lassen.
Den Strudelteig ausziehen, Fülle darauf verteilen und weiter nach Grundrezept verarbeiten.
Dazu passt Salat und Schnittlauchsoße