Dukatenbuchteln

Zutaten
½ kg griffiges Mehl
6 dkg Zucker
6 dkg Butter
1 Würfel Germ (= Hefe)
1 TL Salz
¼ l Milch
2 Eier
Zitronenschale
5 dkg Butter

Zubereitung
Etwas  Milch leicht erwärmen, Germ darin auflösen und mit etwas Mehl zu einem Dampfl (= Ansatz) vermischen. An einem warmen Ort zugedeckt ca. 20 min gehen lassen.
Anschließend die restliche Milch erwärmen, Salz, Butter und Zucker darin auflösen und zum Mehl geben, Eier und etwas geriebene Zitronenschale zugeben. Das Dampfl mit allen genannten Zutaten sehr gut verkneten, bis sich der Teig glatt und glänzend von der Schüssel löst.
Das fertige Teigstück wird bemehlt und soll ca. 30 min zugedeckt an einem warmen Ort rasten.
Eine flache Rein gut befetten, darin die ganze Butter auflösen. Mit einem Teelöffel kleine Stücke vom Teig stechen und zu Kugeln mit einem Durchmesser von 2 cm formen. Diese Kugeln in der zerlassenen Butter von allen Seiten befetten. Die Rein mit den Teigstücken füllen, aber nicht zu eng einschlichten.
Noch einmal 30 min an einem warmen Ort gehen lassen und bei 175 °C  40 min backen.
Nach dem Backen großzügig mit Staubzucker bestreuen und mit Kanarimilch oder Vanillepudding servieren.

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Luftstrudel

Zutaten
30 dkg glattes Mehl
1 Ei
1 Prise Salz
1/8 l lauwarmes Wasser
1 EL Rapsöl
2 Bund Schnittlauch
4 dkg Butter

Zubereitung
Alle Zutaten so lange kneten, bis ein seidig glatter und geschmeidiger Teig entsteht. Er ist fertig geknetet, wenn er sich sauber von der Form löst und eine glatte Oberfläche hat. Es dürfen keine Blasen im Teig sein, denn sie reißen beim Ausziehen auf.
Den Boden einer Schüssel mit etwas Öl bedecken, Teig aus der Schüssel nehmen und in die Schüssel geben. Mit Öl bestreichen, zudecken und an einem warmen Ort ½ Stunde rasten lassen (Das ist der wichtigste Schritt für‘s Gelingen!).
Ein großes glattes Tuch bemehlen und faltenfrei auf einen Tisch legen.
Den Teig auf die Mitte des Tuches legen, mit einem Nudelholz vorsichtig etwas ausrollen und dann über die Handkuppen von der Mitte her auseinanderziehen. Anschließend den Teig mit den Fingerspitzen (nicht den Nägeln) vom Rand weg ausziehen, bis er so dünn ist, dass man eine Zeitung darunter lesen könnte.
Den dicken Teigrand wegschneiden.
Der Strudelteig wird zu zwei Drittel mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreut, das Teigblatt gut mit zerlassener Butter beträufeln, dadurch wird der Strudel beim Backen kross. Die Teigränder rechts und links einschlagen. Zum Schluss wird das Tuch auf einer Seite mit beiden Händen langsam in die Höhe gehoben, damit sich der Strudel zusammenrollt. 40 Minuten bei 180 °C backen.

Der Luftstrudel ist eine Suppeneinlage.

Grießstrudel

Zutaten Strudelteig
30 dkg glattes Mehl
1 Ei
1 Prise Salz
1/8 l lauwarmes Wasser
1 EL Rapsöl

Fülle
8 dkg Grieß
8 dkg Butter
3 Eier
1 Becher Sauerrahm
¼ kg Topfen
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
1 Bund Petersilie

Zubereitung
Wir verzichten auf die langwierige händische Form der Zubereitung – es geht ganz einfach: Alle Zutaten kommen in die Küchenmaschine, dort wird alles so lange geknetet, bis ein seidig glattes und geschmeidiges Teigstück entsteht. Dieses ist fertig geknetet, wenn es sich sauber von der Form löst.
Den Boden einer Schüssel mit etwas Öl bedecken, Teig aus der Schüssel nehmen und in die Schüssel geben. Mit Öl bestreichen, zudecken und an einem warmen Ort ½ Stunde rasten lassen (Das ist der wichtigste Schritt für‘s Gelingen des Strudels!).
Während der Teig rastet, für die Fülle Butter und Eidotter schaumig rühren. Grieß, Sauerrahm, Topfen, Gewürze und gehackte Petersilie dazugeben. Diese Masse ca. 15 min ziehen lassen. Am Schluss Eiklar steif schlagen und vorsichtig unterheben.
Ein großes glattesTuch bemehlen und faltenfrei auf einen Tisch legen.
Den Teig auf die Mitte des Tuches legen, mit einem Nudelholz vorsichtig etwas ausrollen und dann über die Handkuppen von der Mitte her auseinanderziehen. Anschließend den Teig mit den Fingerspitzen (nicht den Nägeln) vom Rand weg ausziehen, bis er so dünn ist, dass man eine Zeitung darunter lesen könnte.
Strudelteig ausziehen und die Masse darauf verteilen.
Ein Drittel des Teiges wird mit zerlassener Butter beträufelt, dadurch wird der Strudel beim Backen schön knusprig. Den dicken Teigrand wegschneiden. Danach die Teigränder rechts und links einschlagen, damit nichts ausrinnt. Zum Schluss wird das Tuch auf einer Seite mit beiden Händen langsam in die Höhe gehoben, damit sich der Strudel zusammenrollt.
Zum Backen in eine runde, nicht allzu große Form geben, da die Fülle ausrinnen kann – wenn man den Strudel schneidet, bleibt sein Charakter erhalten.
Bei 180 °C 45 min backen.

Wird in dunkler Rindssuppe mit viel geschnittenem Schnittlauch serviert.

Kalter Reispudding mit Birnen

Zutaten
15 dkg Reis
1 l Milch
3 EL Zucker
Vanillezucker (bzw. eine Vanilleschote)
1 EL Rum
1/4 l Schlagobers
5 Blatt Gelatin

Zubereitung
Den Reis in der Milch weich kochen. Zucker, Vanille und Rum unterrühren. Kalt stellen.
Die Gelatine in etwas Wasser einweichen, Schlagobers sehr steif schlagen.
Gelatine in etwas heißem Wasser gut auflösen.
Schlagobers und aufgelöste Gelatine unter den Reis mischen.
Eine Form mit etwas Wasser ausspülen und den Reispudding einfüllen. Im Kühlschrank drei Stunden sulzen lassen.
Nach dem Sulzen stürzt man den Reispudding aus der Form, dekoriert ihn mit gekochten Birnen, um den Rand legt man kandierte Früchte.

Gebackene Mäuse

Zutaten
½ kg griffiges Mehl
6 dkg Zucker
6 dkg Butter
1 Würfel Germ (= Hefe)
1 TL Salz
¼ l Milch
4 Eidotter
1 EL Rum
Zitronenschale
1/2 kg Butterschmalz
Staubzucker

Zubereitung
Einen eher weichen Germteig (siehe Grundrezept auf diesem Blog) zubereiten.
Den Teig mit einem Löffel in Nockerl teilen – ihre Oberfläche sollte aber nicht glatt sein. Noch einmal gut gehen lassen.
In einer Rein Butterschmalz erhitzen. Die Temperatur ist dann richtig, wenn ein Stäubchen Mehl, das man in das Butterschmalz gibt, zu schäumen beginnt. Die Teigstücke einlegen – von allen Seiten backen, bis sie goldgelb sind. Achtung: Das geht sehr schnell.
Nach dem Backen auf eine Küchenrolle legen, damit das überschüssige Fett weggesaugt wird.
Zum Servieren mit Staubzucker bestreuen.

Kärntner Nudeln mit Topfen-Semmelfülle

Nudelteig
Zutaten und Zubereitung nach Grundrezept auf diesem Blog.

Fülle
1/4 kg Bröseltopfen
1 Semmel
Salz, Pfeffer
etwas frische Minze
Keferfill (= Kerbelkraut)

Zubereitung
Fülle
: Semmel mit etwas Wasser einweichen und anschließend gut ausdrücken. Passieren.
Die restlichen Zutaten gut miteinander vermengen und kleine Kugerl formen.
Keferfill gibt es nicht das ganze Jahr, wenn es nicht erhältlich ist, kann etwas klein geschnittener Porre zur Fülle gegeben werden.

Nudelteig  zirka 3 mm dick ausrollen, entweder kleine Rechtecke ausradeln oder Teig mit einem Glas mit ca. 7 cm  Durchmesser ausstechen. Die Kugerl mit der Fülle daraufsetzen, den Teigrand sehr gut verschließen.
Bei eckig ausgeradelten Teigstücken wird der Rand mit einer Gabel fest zusammengedrückt. Runde Teigstücke werden gekrendelt.
In kochendes Salzwasser einlegen und ca. 20 min sieden lassen. Zum Servieren großzügig mit zerlassener Butter übergießen.
Meine Großmutter hat Semmelbrösel in der Butter angeröstet und diese Butter-Brösel-Mischung über die Kärntner Nudeln gegeben.

 

Wurzelsuppe mit Heidenknödeln

Zutaten
2 EL Öl
1 Tasse Wurzelwerk (ca. 60 dkg)
Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, etwas Majoran
10 dkg Heidenmehl (= Buchweizenmehl)
1 Ei

Zubereitung
Wurzelwerk waschen, putzen und schneiden. In Öl langsam anrösten – dabei sollte man etwas Geduld haben, denn die Röststoffe ergeben den guten Geschmack der Suppe. Mit 1 l Wasser aufgießen, würzen und ca. 20 min kochen lassen.
Für die Knödel Mehl, Ei, Salz und etwas Wasser verkneten und kleine Knödel formen. In kochendes Salzwasser einlegen und ca. 15 min ziehen lassen.

Schneenockerl

Zutaten
4 Eiklar
Prise Salz
12 dkg Zucker
3/4 l Milch
2 Packerl Vanillezucker (oder 1 Vanilleschote)
3 Eidotter
1 gestrichener EL Maistärke

Zubereitung
Die Milch mit Vanillezucker und Zucker erhitzen.
Den Schnee für die Nockerl sehr steif schlagen und langsam zwei Drittel des Zuckers einrieseln lassen, dabei noch sehr kräftig schlagen – die Masse sollte sehr fest sein.
Mit einem Esslöffel Nockerl aus dem Eischnee ausstechen, in die heiße Milch legen (bei ca. 80 °C)  und bei geschlossenem Deckel ziehen lassen, dabei gehen die Nockerl stark auf. Nach einer Minute vorsichtig umdrehen und eine weitere Minute ziehen lassen.
Die Nockerl vorsichtig herausnehmen und auf einen Teller legen. Die Milch auf dem Herd lassen. Eidotter mit Maisstärke und dem restlichen Zucker gut versprudeln. In die Milch eingießen und  kräftig schlagen. Diese Creme darf aber nicht mehr kochen, sonst flocken die Dotter aus.
Die Soße auf Teller geben, Schneenockerl darauflegen und gleich servieren. Am besten sind sie, wenn sie warm gegessen werden.